日曜日は料亭気分

冷やし煮物
冷やし煮物 茄子オランダ煮、南瓜含め煮、石川小芋、隠元、車海老芝煮
材料(4人分)

千両ナス・・・4個
坊ちゃんカボチャ・・・1個
石川小芋・・・12個
インゲン・・・1袋
車エビ・・・4本
ユズ・・・1個
木の芽・・・適量
A(だし汁540cc、みりん90cc、しょうゆ90cc、たかのつめ1本)
B(酒120cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
八方だし700cc(だし汁560cc、みりん70cc、薄口しょうゆ70cc)

★1人分307キロカロリー、脂質9.6グラム、塩分2.5グラム

茄子オランダ煮、南瓜含め煮、石川小芋、隠元、車海老芝煮

<1>ナスの両端を切り落とし、170度の油で3分ほど揚げる。さっと水につけて油を抜き、すぐにざるにあげる。沸騰させたAで5分ほど煮る。
<2>インゲンは塩(分量外)で板ずりしてから軽くゆでる。冷水に取ってから八方だしに漬ける。
<3>カボチャは8分の1に切り、皮を少し残して種をとる。竹串が通るぐらいまで下ゆでする。八方だし360ccで20分ほど弱火で煮る。
<4>石川小芋は皮をむき、米のとぎ汁で7~8分ゆでる。八方だし270ccで20分ほど煮る。
<5>車エビの背わたを取り、皮のついたままBで3~4分煮る(中火の弱)。冷めたら皮をむく。
<6>すべての食材を冷蔵庫で冷やす。器に盛り、ユズの皮をおろし金で削って散らす。木の芽をそえる。

南瓜豆腐

<1>栗カボチャを一口大に切り、種をとり皮を全部むく。蒸して裏ごしする。
<2>板ゼラチンを水でもどす。
<4>カボチャ、ゼラチンをだし汁とまぜ、塩少々を加える。
<5>流し缶に入れて、氷水で冷やして固める。
<6>器に盛り、周りにAを張る。キュウリのかつらむき、わさびを添える。

★1人分66キロカロリー、脂質0.2グラム、塩分0.8グラム

南瓜豆腐

材料(4人分)

栗カボチャ・・・1個(200グラム)
板ゼラチン・・・1枚(10グラム)
キュウリ・・・1/2本
わさび・・・適量
だし汁・・・270cc
A(だし汁120cc、みりん10cc、薄口しょうゆ5cc)
塩・・・少々

 

 料理のさまざまな場面で活躍する米のとぎ汁。今回は石川小芋の下ゆでに使いました。あくがとれ、煮崩れも防げます。とぎ汁がない場合は、米を数粒入れても同様の効果が得られます。
 エビの芝煮は皮をつけたまま煮ます。エビが小さくなりません。
 冷やし煮物は一度つくれば、温め直す手間がなく、冷蔵庫で保存できるので重宝します。
 カボチャのかわりに、枝豆やトウモロコシといった旬の夏野菜を使った豆腐も良いでしょう。美しい色合いと、冷たい食感が食欲をそそります。