日曜日は料亭気分

穴子コンソメ煮冷製
穴子コンソメ煮冷製
材料(4人分)

アナゴ・・・2本(1本180グラム)
トマト・・・中2個
長ネギ・・・1本
梅干し・・・2個
A(水360cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc、チキンコンソメ1個)

★1人分170キロカロリー、脂質8.5グラム、塩分1.7グラム

<1>開いたアナゴの皮に熱湯を掛け、白くなった部分を包丁の背でこそげ取る。
<2>鍋にアナゴが浸るぐらいAを入れ、弱火で20~30分ほど煮る。冷めたら冷蔵庫に入れる。
<3>トマトを湯引きし、皮をむく。半分に切り、横にして4等分する。端の部分はさいの目に切る。
<4>トマト、アナゴ、トマト、アナゴの順に重ねて盛る。
<5>長ネギは細長く刻んで水にさらし、種を取った梅干しと合わせる。
<6>冷たいアナゴにさいの目のトマトをのせ、ネギと梅干しの肉を合わせたものをのせる。

穴子杉板焼き

<1>アナゴの皮に熱湯を掛け、白くなった部分を包丁の背でこそげ取る。小口から1センチ幅に切る。
<2>三同割に砂糖少々を加え、生のアナゴを漬け洗いする。
<3>シイタケは千切りにし、ミツバを3センチの長さに切る。
<4>アナゴを(3)と合わせ、溶き卵2個とまぜ合わせる。
<5>(4)を折り箱に入れ、オーブンで180度、20~30分蒸し焼きにする。
<6>焼き上がったら切り分け、三同割を少量かける。
<7>焼いた青唐辛子を三同割に漬けて盛る。

★1人分138キロカロリー、脂質6.8グラム、塩分1.0グラム

穴子杉板焼き

材料(4人分)

アナゴ・・・1本
シイタケ・・・4個
ミツバ・・・15グラム
卵・・・2個
三同割(さんどうわり)(酒20cc、みりん20cc、しょうゆ20cc)
砂糖・・・少々
青唐辛子・・・8本

 

 アナゴは開いたものを使ってください。熱湯で白くなったところを取り除きます。残すと生臭くなります。ハモを使ってもよいです。
 トマト、アナゴ、トマト、アナゴと交互に重ねて盛るのを博多盛りといいます。博多帯の博多織に由来します。トマトの端もさいの目に切って、むだなく使います。
 杉板焼きは、杉の香りを料理に移します。折り箱を使うと簡単にできますが、耐熱のグラタン皿などで代用してもかまいません。
 基本となるつけ汁は、酒とみりん、しょうゆを同じ割合でまぜた「三同割」です。照り焼きなど、いろいろな料理に使えます。