日曜日は料亭気分

鰻白板昆布巻煮と丸茄子オランダ煮
鰻白板昆布巻煮と丸茄子オランダ煮
材料(4人分)

ウナギ・・・4本
白板昆布・・・4枚
丸ナス・・・2個
ショウガ・・・40グラム
A(だし720cc、酒60cc、みりん60cc、薄口しょうゆ60cc)
B(だし540cc、みりん90cc、しょうゆ90cc、砂糖20グラム)

★1人分405キロカロリー、脂質30.0グラム、塩分1.4グラム

<1>ウナギを開いて横半分に切り、素焼きにする。
<2>10センチぐらいに切った白板昆布でウナギをしっかり巻く。
<3>ウナギをAに浸し、軟らかくなるまで弱火で40分ほど煮る。
<4>丸ナスは4等分に切り、170度でさっと揚げる。揚がったら湯をかけて油抜きする。
<5>丸ナスをBに浸し、中火で20分ほど煮る。
<6>(3)と(5)を器に盛る。ショウガをスライスして細かく千切りにした針ショウガをのせる。

冬瓜海老そぼろ掛け

<1>トウガンは皮をこそげ取り、皮目に切れ目を入れ、重曹と塩をすり込む。
<2>20分ほどおき、竹串が通るまで10~15分、中火でゆでる。
<3>冷水に取り、八方だしに漬けておく。熱くする場合は、だしを沸騰させてトウガンを入れる。
<4>車エビの皮をむき、1本を10切れぐらいに粗めに切る。
<5>エビをAで、赤くなるまでさっと酒煎(い)りする。
<6>(5)に水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、トウガンにかける。針ショウガをのせる。

★1人分115キロカロリー、脂質0.3グラム、塩分1.4グラム

冬瓜海老そぼろ掛け

材料(4人分)

トウガン・・・1/4個
車エビ・・・8本(1本20グラム)
ショウガ・・・40グラム
かたくり粉・・・20グラム
八方だし(だし汁320cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)
A(酒120cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
重曹・・・少々
塩・・・少々

 

 鰻白板昆布巻煮は、金田中のおはこ料理です。夏場のウナギの季節によく出していました。昆布で巻くことでまろやかさが出てきます。煮すぎに気をつけて。
 ウナギはスーパーで買える素焼き(白焼き)でもよいです。照り焼きの場合は、一度水洗いして、味見をしながら薄めの味付けをしてください。
 白板昆布はとろろ昆布を取った残りです。サバずしの上にのっています。10枚1500円前後です。
 煮物の火加減の基本は、弱火と中火の間です。強火では煮詰まってしまいます。
 ナスを油で揚げて煮るのをオランダ煮といいます。長芋もきつね色になるまで揚げて煮るとおいしいです。
 トウガンは重曹と塩をすり込むことで軟らかく、色目もよくなります。エビそぼろは、エビを粗めに切るのがポイントです。