日曜日は料亭気分

煮穴子玉葱スープ煮
煮穴子玉葱スープ煮
材料(4人分)

アナゴ・・・1パック(4本入り約180グラム)
A(だし汁360cc、みりん40cc、しょうゆ40cc)
新玉ネギ・・・2個
鶏がらスープ(顆粒スープの素 大さじ2、水900cc)
ガーゼ・・・2枚
長ネギ・・・1/2本

★1人分157キロカロリー、脂質4.5グラム、塩分3.7グラム

<1>アナゴの皮に熱湯を掛け、白くなった部分を包丁の背でこそげ取る。
<2>Aと(1)を鍋に入れ、アナゴが軟らかくなるまで20分ほど中火で煮る。
<3>玉ネギは皮を取り、ガーゼで包んで鶏がらスープで30~50分ほどとろ火で煮る。竹串が楽に刺さるくらいが目安。煮過ぎに注意。
<4>長ネギを白髪ネギにしておく。(3)の玉ネギを横半分に切って器に入れ、その上に(2)の煮穴子を盛り、白髪ネギをのせる。鶏がらスープを器に注ぐ。

石川小芋煮揚げ

<1>石川小芋は皮をむき、米のとぎ汁(または米大さじ1を入れた水)で、竹串が刺さるくらいまで煮る。
<2>(1)が煮えたら水で軽く洗い、水に漬けておく。冷めたら八方だしで20分ほど中火で煮含める。
<3>(2)が冷めたらかたくり粉を付け、170度の油で揚げる。
<4>大根おろしを作り、刻んだ木の芽とAに入れる。
<5>(3)を器に盛り、(4)をかける。

★1人分306キロカロリー、脂質13.9グラム、塩分2.0グラム

石川小芋煮揚げ

材料(4人分)

石川小芋(中サイズ)・・・16個
大根・・・1/2本
木の芽・・・1/2枚
八方だし(だし汁160cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
A(だし汁200cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)
かたくり粉・・・適量
サラダ油・・・適量

 

 アナゴの皮の白くなった部分は、残すと生臭くなります。きちんと取ってください。 
 玉ネギを煮るときにガーゼで包むのは、煮崩れを防ぐためです。でも軟らかすぎは禁物です。今回も「余熱」で仕上げるつもりで、煮過ぎないよう気をつけてください。
 石川小芋は里芋の一種。粘りけとこくが特長です。手に入らなければ里芋を使います。皮をむいた後、洗って水に10分ほど入れておくと、煮崩れを防ぐことができます。
  煮てそのまま大根おろしで食べてもいいですが、揚げることで、こくが増します。このひと手間がおいしさの秘密です。