日曜日は料亭気分

稚鮎つの字揚げ
稚鮎つの字揚げ
材料(4人分)

稚アユ・・・12本
レンコン・・・1節
タデ・・・1束
A(老酒(ラオチュウ)40cc、しょうゆ40cc)
B(小麦粉40グラム、水80cc)
かたくり粉・・・適量
サラダ油・・・適量

★1人分224キロカロリー、脂質12.2グラム、塩分2.1グラム

<1>稚アユはAに20分ほど漬けておく。
<2>(1)のアユを「つ」の字になるよう、目と尾の付け根の部分をつまようじで留める。かたくり粉を付け、170度の油で5分ほど揚げる。揚げている途中でつまようじを外すと、身が崩れない。
<3>レンコンは皮をむき、薄い輪切りにして水にさらし、あくを抜く。水分をよく拭き取り、160~170度の油で素揚げにする。
<4>タデは食べやすい大きさに切り、Bの衣を付けて揚げる。
<5>皿に盛り、軽く塩(分量外)を振る。

鮎飯

<1>米をとぎ、Aを入れて20~30分ほどおく。
<2>アユを丸のまま焼く。
<3>(1)の上に焼いたアユをのせ、普通に炊く。
<4>炊き上がったらアユの頭と骨を取り出し、身を食べやすい大きさにほぐしてご飯とまぜ合わせる。タデを食べやすい大きさに切って散らす。

★1人分358キロカロリー、脂質2.0グラム、塩分2.1グラム

鮎飯

材料(4人分)

米・・・2合
アユ・・・4本
タデ・・・1束
A(だし汁360cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)

 

 稚鮎つの字揚げは、金田中で出す料理。稚鮎が川からピッと飛び出した姿を表しています。盛り付けでも立体的になるように工夫すると、さらに躍動感が出ます。タデは鮎に欠かせない食材。そのまま食べると苦味があり、食べ続けていると、どんどん辛くなっていきます。今は少ないですが、川魚の鮎には寄生虫の心配があるため、解毒効果のあるタデを一緒に食べるようになったのでしょう。先人の知恵ですね。すりつぶして酢とまぜたのが、鮎の塩焼きに付ける「タデ酢」です。揚げたタデを稚鮎と盛り付けるときは、タデの緑がいろいろな場所に顔を出すようにすると、初夏らしさが出ます。鮎飯では、わたの苦味もごちそうです。黒っぽくなりますが、そのままご飯とまぜてください。コケを食べる天然の鮎は「スイカの香りがする」といわれます。機会があれば、天然の良さも知ってほしいですね。