日曜日は料亭気分

茄子鶏胡麻酢あえ
茄子鶏胡麻酢あえ
材料(4人分)

丸ナス・・・1個
鶏もも肉・・・1枚(約260グラム)
A(しょうゆ40cc、酒40cc)
インゲン・・・8本
ゴマ酢(ゴマペースト70グラム、砂糖20グラム、塩3グラム、酢20cc、薄口しょうゆ20cc、だし汁20cc)
八方だし(だし汁80cc、みりん8cc、薄口しょうゆ8cc)
かたくり粉・・・適量

★1人分409キロカロリー、脂質27.6グラム、塩分4.2グラム

図

<1>丸ナスはへたを取り、縦に六等分に切った後、横半分に切る。皮は「虎むき」にする(イラスト参照)。
<2>鶏肉を一口大に切り、まぜたAに漬けておく。
<3>インゲンは3センチほどに切り、軽くゆでて冷水で冷ました後、八方だしに漬けておく。
<4>ゴマ酢の材料をまぜ合わせておく。
<5>丸ナスにかたくり粉を付け、170度に熱した油で1分ほど揚げる。
<6>鶏肉もかたくり粉をつけて揚げ、水分を拭き取ったインゲンとナス、ゴマ酢とあえ、器に盛る。

アスパラと車エビの白酢掛け

<1>アスパラは穂先以外の皮をむき、ゆでて冷水に取った後、八方だしに漬ける。
<2>エビはから付きのまま背わたを取り、身が真っすぐになるように中心に竹串を刺し、塩少々(分量外)を入れた湯で3分ほどゆでる。
<3>エビが冷めたら竹串を抜き、からを取って縦半分に切る。
<4>豆腐は湯通しし、ざるにとって水を切り、すり鉢でなめらかになるまでする。Aを加えてよくまぜ、裏ごしする。
<5>エビの長さに合わせてアスパラを切り、器に盛って(4)を掛ける。

★1人分106キロカロリー、脂質5.3グラム、塩分1.3グラム

アスパラと車エビの白酢掛け

材料(4人分)

アスパラ・・・8本
車エビ(約25グラム)・・・4本
絹ごし豆腐・・・200グラム
A(ゴマペースト25グラム、砂糖15グラム、薄口しょうゆ小さじ1、塩2グラム、酢20cc)
八方だし(だし汁240cc、みりん30cc、薄口しょうゆ30cc)

 

 ゴマと酢の組み合わせは、なめらかでコクがあるのにさっぱりしていて、初夏にぴったりの味です。丸ナスの揚げ過ぎは禁物。1分くらいでいいでしょう。「虎むき」とは、むいた後のナスの皮が虎のしま模様に似ていることからそう呼びます。車エビをゆでるときは、湯にほんのちょっとの酒を入れると赤みが増します。僕の隠し技です。