日曜日は料亭気分

茶巾湯取り卵
茶巾湯取り卵
材料(4人分)

卵・・・8個
車エビ・・・8本
シイタケ・・・4個
絹さや・・・8枚
おろしショウガ・・・少々
塩・・・少々
吉野餡(あん)(A:だし汁100cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc、B:かたくり粉大さじ2、水40cc)
八方だし(だし汁40cc、みりん5cc、薄口しょうゆ5cc)
水・・・適量
酢・・・水の20分の1の量

★1人分231キロカロリー、脂質9.4グラム、塩分1.9グラム

写真 写真

<1>車エビは塩ゆでし、殻を取って横半分に切る。
<2>シイタケは石突きを取り、軽くゆでた後、八方だしで1~2分煮る。
<3>絹さやを軽くゆで、半分の長さに切る。
<4>大きめの鍋に湯を沸かし、湯の20分の1の量の酢を入れる。
<5>卵2個をボウルに割り入れ、塩少々を入れてさっとかきまぜる。
<6>沸騰した湯に(5)を注ぎ入れ、卵が浮いてきたらざる(または手付きざる)ですくい上げ、ガーゼに広げる。中にエビとシイタケ、絹さやを入れて茶巾絞りにし、流水か氷水で熱が取れるまで1分ほど冷ます。輪ゴムで留めて置いておき、同様に残り3人分を作る。
<7>吉野餡を作る。Aを鍋に入れて一煮立ちさせ、まぜたBを入れてとろみをつける。
<8>卵が冷めたらガーゼを外し、器に入れて電子レンジで温める。温かい吉野餡を上から注ぎ入れ、おろしショウガをのせる。

 

 かわいらしい形の卵を、つややかな吉野餡で食べます。卵の黄色と具の赤や緑の彩りが華やかな一品。卵を湯取りするときは、大きな鍋を使うと作りやすいでしょう。
 卵は半生の方がきれいに固められます。鍋に回し入れた後、浮き上がり始めた瞬間の「まだ生かな」と思うくらいのタイミングですくい上げれば、余熱で固まります。加熱し過ぎると固めるのが難しくなり、食感も悪くなります。
 車エビ、絹さや、シイタケは、表面に出るように置くと見た目がきれいです。水で冷やすと固めやすく、キュッと茶巾絞りにすれば中の水分も出ていきます。10分ほどで、しっかりと丸い形になります。
 季節に合わせて具を変えてもいいでしょう。茶わん蒸しの具を参考に、秋~冬なら、ユリ根やギンナン、鶏肉もお勧めです。