日曜日は料亭気分

新キャベツの田舎煮
新キャベツの田舎煮
材料(4人分)

新キャベツ・・・1/2個
鶏もも肉・・・1/2枚(約150グラム)
薄揚げ・・・1枚
七味唐辛子・・・少々
八方だし(だし汁400cc、みりん50cc、薄口しょうゆ50cc)

★1人分208キロカロリー、脂質8.3グラム、 塩分2.5グラム

<1>新キャベツを一口で食べられる大きさに切る。薄揚げは縦に半分に切った後、小口切りにする。
<2>八方だしの材料を鍋に入れていったん煮立たせ、一口大に切った鶏もも肉を入れる。一煮えしたら、新キャベツと薄揚げを入れ、1~2分ほど軽く煮る。
<3>器に盛りつけて、七味を振る。

揚げ豆腐

<1>鍋に甘だしの材料を入れ、一煮立ちさせる。
<2>白ネギを小口切りし、水にさらした後、よく水分を取る。
<3>大根をおろす。青シソは縦半分に切って真ん中の筋を取った後、丸めて千切りにする。ショウガをすりおろす。
<4>木綿豆腐は水分をキッチンペーパーで拭き取り、四等分に切る。
<5>豆腐にかたくり粉を付け、170~180度の油で2分ほど揚げる。
<6>豆腐をすぐ器に盛り、薬味をのせて甘だしを周りから注ぐ。

★1人分182キロカロリー、脂質10.8グラム、塩分0.9グラム

揚げ豆腐

材料(4人分)

木綿豆腐・・・1丁
かたくり粉・・・適量
白ネギ・・・1本
大根・・・1/2本
青シソ・・・2束
ショウガ・・・少々
甘だし(だし汁160cc、みりん20cc、しょうゆ20cc)

 

 軽く煮ると甘みが増す新キャベツを素朴な「田舎煮」にしました。クタッとなると盛り映えしませんので、煮過ぎず、シャキシャキとした感じが残るようにしてください。キャベツの青い部分を上の方に盛ると見た目がいいです。
 豆腐を揚げるときは、油の音をよく聞きます。豆腐の中の水分が沸騰してくると、油が「バチバチ」という高い音に変わるので、すぐに取り出して。揚げ切ると口当たりが悪くなります。ちょっと「レア」くらいがいいのです。
 料理は何でも「揚げ過ぎない」「煮過ぎない」「焼き過ぎない」ことが大切。食材の持つ余熱で火が通るので、器に盛ってテーブルに持っていく2~3分の「間(ま)」を考えて、鍋から取り出します。
 カウンターで調理する店の料理がおいしいのは、この「間」を計れるから。調理場からお座敷まで料理を運ぶ割烹(かっぽう)では、料理人が作り終えてからお客さんの前に出るまでの時間が読めないのですが、カウンターでならお客さんの様子も見られ、最適のタイミングで料理を出すことができます。
 話をしていても、一方的にしゃべる人より「間」を大切にする聞き上手な人の方が、楽しく話せますよね。そういうことを料理でも考えてみてください。