日曜日は料亭気分

鰹のたたき
鰹のたたき
材料(4人分)

カツオの腹・・・2本
バター・・・10グラム
長ネギ・・・1本
ミョウガ・・・1パック
アサツキ・・・20グラム
市販のポン酢醤油・・・適量

★1人分151キロカロリー、脂質2.6グラム、塩分1.3グラム

写真

<1>フライパンにバターを入れて強火にかけ、バターが溶けたら皮を下にしてカツオを入れる。
<2>皮が反り返ってくるので、菜ばしや手でフライパンに押しつけながら2分ほど焼く。
<3>皮に焼き色がついたらカツオを出し、バットか皿にのせて冷蔵庫に入れ、10分ほど冷やす。
<4>長ネギは細長く刻んで水にさらし、洗いネギにする。
<5>ミョウガを小口切りし、アサツキは4センチほどに切る。
<6>カツオを切る。身の厚い部分は包丁を垂直に入れる平造り、身の薄い部分は包丁を斜めに入れるそぎ造りにする。
<7>薬味をカツオの上に盛り、ポン酢醤油を回し掛ける。

 

 さわやかな5月の初鰹を「焼き霜造り」にして、一鉢盛りにしました。赤身のみずみずしさと皮の香ばしさを楽しんでください。
 鰹のたたきは「わら焼き」がよく知られています。家庭では金串を刺してガスコンロの火で焼く方法もありますが、台所が汚れるのでフライパンを使いました。
 魚介類や肉をさっと熱湯にくぐらせることを「霜降りにする」といい、焼く手法が「焼き霜造り」です。表面が霜が降りたように白く見えるのが名の由来。表面だけ加熱することで身が締まり、うまみが閉じ込められます。皮の加熱が不十分だと生臭さが出るため、しっかり焼いてください。
 周囲をすべて焼いても構いませんが、今回は赤身の美しさを出すため、皮だけを焼きました。
 魚は身の切り方によって食感が違います。平造りはあっさり、そぎ造りはしっとり。魚の種類で変えますが、身に厚さがないときもそぎ造りにします。
 鰹は脂の乗った腹の方を買い求めます。身が黒ずんでいない、色鮮やかなものを選んでください。鰹がそのまま一本で売られていたら、えらが鮮やかな赤色かどうかを確かめます。尾の方から手でなで、表面のとげが手に当たって痛いくらいのものが新鮮です。

 【係から】高橋さんのお店では、岸田商会(山口県)の「本だいだい しぼり酢」を使ってポン酢醤油を作っています。
 「しぼり酢:特選濃口醤油:みりん:酢」を「5合:6合:0.5合:0.5合」でまぜ、削り節100グラム、軽くあぶっただし昆布20グラムと容器に入れ、1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
 1週間たったら、こしてびんに詰め、冷蔵庫で3カ月~半年保存可能。高橋さんいわく「だいだいのしぼり酢がいい。手に入ったら作ってみて」とのことです。