日曜日は料亭気分

あいなめの花びら揚げ
あいなめの花びら揚げ
材料(4人分)

アイナメ・・・1尾(300グラム)
エビ・・・240グラム
玉ネギ・・・1/2個
卵の黄身・・・1個分
サラダ油・・・45cc
パン粉・・・大さじ1
塩・・・少々
コショウ・・・少々
かたくり粉・・・適量
タラノメ・・・4個
大根・・・1/4本
酢・・・20cc
アサツキ(小口切り)・・・大さじ2
A(小麦粉40グラム、卵1/2個、水80cc) B(だし汁80cc、薄口しょうゆ40cc、みりん20cc)

★1人分307キロカロリー、脂質17.6グラム、塩分2.5グラム

<1>アイナメは水洗いして三枚におろす。身の真ん中にある骨がかたいので、骨抜きで抜く。皮目を下にし、頭の方の端から3センチのところに包丁を入れ、1ミリの厚さでそぎ身にし、包丁を皮目で止める。もう一度そぎ切りし、皮まで切り落とす。これを4回繰り返し、4つの切り身を作る。もう半身も同様にする。
<2>エビは頭、殻、背わたを取り、ペーパータオルで水分をふく。粘り気が出るまで包丁でみじん切りにする。
<3>ボウルに卵の黄身を入れ、泡立て器でまぜながらサラダ油を少しずつ加え、マヨネーズ状になるまでまぜ、卵の素をつくる。
<4>玉ネギはみじん切りにし、フライパンで炒める。冷めたら別のボウルに入れ、(2)、(3)、パン粉、塩、コショウを入れ、まぜる。
<5>(1)の身を広げ、(4)適量を包み、かたくり粉を薄く振る。160~170度の油で2~3分揚げる。ボウルにAを入れてまぜ、天ぷら衣にし、タラノメをくぐらせ、アイナメと同様に揚げる。

あいなめの二枚切り
 

 あいなめは春が旬の魚です。手に入らない時は平目などの白身魚でも作れます。あいなめの身は淡泊で、天ぷらや空揚げなどの揚げ物のほか、煮付けや照り焼きと、いろいろな食べ方で楽しめる食材です。
 花びら揚げは包丁で身を開く形から名付けられました。身だけで揚げてもおいしいですが、今回は海老真丈(えびしんじょう)を入れ、より豪華な揚げ物にしました。海老は車海老、芝海老がおすすめですが、なければブラックタイガーでも。
 卵の素は調味料の入っていない自家製のマヨネーズです。卵の素を入れることで海老真丈の揚がり方がふんわりとし、時間がたっても硬くなりにくいです。市販のマヨネーズで代用してもいいですが、その場合は塩、コショウは入れなくても大丈夫です。