日曜日は料亭気分

筍のわかめ煮
筍のわかめ煮
材料(4人分)

皮付きタケノコ・・・中2本
米ぬか・・・1カップ
たかのつめ・・・2~3本
干しワカメ・・・10グラム
ソラマメ・・・12粒
木の芽・・・適量
A(だし汁900cc、みりん50cc、薄口しょうゆ20cc)

★1人分92キロカロリー、脂質0.3グラム、塩分1.6グラム

<1>タケノコは先端を切り落とし、皮の部分に切り込みを入れる。鍋にタケノコと多めの水(タケノコがかぶるくらい)、米ぬか、たかのつめを入れ、2時間ほどゆでる。鍋のまま冷ます。
<2>米ぬかを洗い流し、切り込みから指を入れ皮をむく。根元の硬い部分の皮は包丁で取り除く。包丁で縦に6等分する。鍋にAとタケノコを入れ、弱火で20~30分ほど煮る。
<3>ワカメは水で戻し、長さ3センチに切り、(2)に入れ10分ほど煮る。
<4>ソラマメは外側の皮をむき取り、3分ほどゆでる。薄皮をむき(3)に入れ、1分ほど煮る。皿に盛り、木の芽をのせる。

新キャベツとサーモンの黄身酢かけ

<1>キャベツは1枚ずつはがし、1分ほどゆで、冷水に取る。
<2>巻きすの上にキャベツを3枚ほどのせ、サーモンを敷き、さらにキャベツを3枚ほどのせる。巻きすをのせ、20~30分重しをする。
<3>ボウルにAを入れ、泡立て器でまぜ合わせる。鍋に湯を沸かして、湯にボウルを浮かし、湯煎(ゆせん)する。泡立て器でヨーグルト状になるまでまぜる。
<4>(2)を食べやすい大きさの長方形に切って皿に盛り、(3)をかける。

★1人分202キロカロリー、脂質10.1グラム、塩分1.9グラム

新キャベツとサーモンの黄身酢かけ

材料(4人分)

新キャベツ・・・1/2個
スモークサーモン・・・200グラム
A(卵黄5個分、酢大さじ1、砂糖大さじ1)

 

 筍はあく抜きさえしっかりすれば、煮ても焼いても揚げてもおいしい春にぴったりの食材です。筍の煮物は、筍料理の中でも定番中の定番。筍の香りを生かすには、かつおぶしのだし汁がおすすめです。粉末だしではなく、かつおぶしからだしを取ってみてください。
 筍と一緒に煮る付け合わせは、ワカメやソラマメなど彩りがいいものを選びます。この時期だと、ワラビやウルイでもいいですね。
 新キャベツは甘みがあり、美しい緑色が特徴です。スモークサーモンと合わせ、前菜風にしてみました。キャベツとサーモンがバラバラにならないように重しをします。重しは水を入れたバットなど、平らなものが最適です。サーモンの代わりに鶏のささみにしてもおいしいです。
 卵黄と酢、砂糖で作った黄身酢は甘酸っぱい味わいで、ゆでたキャベツにぴったり。酒蒸しした鯛(たい)や平目などの白身の魚にかけてもよく合います。