日曜日は料亭気分

白魚玉締め鍋
白魚玉締め鍋
材料(4人分)

シラウオ・・・400グラム
皮付きタケノコ・・・中2本
米ぬか・・・1カップ
たかのつめ・・・2~3本
シイタケ・・・4枚
卵・・・4個
本ミツバ・・・1パック(100グラム)
A(だし汁405cc、酒45cc、薄口しょうゆ45cc、みりん45cc)
粉サンショウ・・・適量

★1人分249キロカロリー、脂質8.0グラム、塩分2.8グラム

<1>タケノコは先端を切り落とし、皮の部分に切り込みを入れる。
<2>鍋に(1)と多めの水(タケノコが水をかぶるくらい)を入れる。米ぬか、たかのつめを加え、2時間ほどゆでる。鍋のまま冷ます。
<3>米ぬかを洗い流し、タケノコの切り込みから指を入れ皮をむく。根元の硬い部分の皮は包丁で取り除く。半分に切り、薄くスライスする。シイタケは石突きを取り、薄切りにする。
<4>土鍋など大きめの鍋にタケノコ、シイタケ、シラウオを入れる。Aも入れて火にかけ、沸騰してきたら、溶き卵を入れ、その上に長さ5センチに切った本ミツバをふり、火を止めてふたをする。粉サンショウを振っていただく。

じゃこのししとう煮

<1>ごま油とサラダ油をフライパンに入れて火をかけ、油が温まったらチリメンジャコを入れ、3分ほどいる。
<2>シシトウは縦半分に切り、中の種などを取る。(1)にAとシシトウを入れ、水分がなくなるまでいる。
<3>白ごまは別のフライパンでいり、包丁で細かく切る。
<4>(3)の白ごまと一味とうがらし適量を(2)に入れ、さっと炒める。

★1人分102キロカロリー、脂質4.3グラム、塩分2.3グラム

じゃこのししとう煮

材料(4人分)

チリメンジャコ・・・100グラム
シシトウ・・・8本
ごま油・・・大さじ1/2
サラダ油・・・大さじ1/2
A(酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1)
一味とうがらし・・・適量
白ごま・・・小さじ1

 

 白魚は今が旬。生はもちろん、淡泊な味で天ぷらや煮物にも合いますが、今回は玉締めにしてみました。煮汁や鍋の汁を溶き卵でとじる料理法で、汁のうま味がうまい具合に封じ込められます。白魚のほか、アナゴやハモなどでも試してみてください。
 タケノコのあく取りは手間がかかりますが、覚えておくと便利です。今月の献立にもまた出てきます。鍋にたかのつめを入れるのがポイントです。タケノコ独特の苦味が消えやすくなります。本ミツバがない時は手に入りやすい根ミツバでもいいです。
 じゃこのししとう煮は手早く仕上がる作り方です。つくだ煮店で売られている「ちりめん山椒(さんしょう)煮」はもっと手間をかけた一品。一煮した後、風干し、これを3、4回繰り返してやっと完成します。