日曜日は料亭気分

蛤の寿司
蛤の寿司
材料(4人分)

ハマグリ・・・8個
ショウガ・・・100グラム
卵・・・1個
菜の花・・・1/2束
白飯・・・300グラム
A(だし汁140cc、酒20cc、しょうゆ20cc、みりん20cc、砂糖小さじ1)
B(酢90cc、水250cc、砂糖50グラム、塩5グラム)
C(酢20cc、砂糖15グラム、塩5グラム)
木の芽・・・適量

★1人分273キロカロリー、脂質2.0グラム、塩分4.5グラム

<1>ハマグリは身を横半分に切り、わたを取り出して水洗いする。Aを鍋に入れ加熱し、ハマグリを入れ、一煮立ちさせる。ざるに上げ、煮汁が冷めたら再び漬け込む。殻は一度ゆで、水気を取る。
<2>ショウガは皮をむき、薄切りにして熱湯をかけ、Bに漬ける。いり卵を作る。菜の花を3センチに切り1分ほどゆでて冷水に取り、ざるに上げ、塩(分量外)を薄くふる。
<3>Cを鍋に入れ、砂糖と塩が溶けるまで加熱し、冷ましておく。
<4>炊きたての白飯に(3)を合わせる。半量にいり卵を混ぜる。
<5>(1)を煮汁から上げ、水分を切り、さらに身を半分に切る。
<6>ハマグリを半量ずつに分け、いり卵入りの寿司飯にハマグリ、菜の花をまぜて貝殻に盛る。残った寿司飯とハマグリ、木の芽を混ぜて貝殻に盛る。両方に(2)のショウガを散らす。

蛤の木の芽あえ

<1>鍋にAと水洗いしたハマグリを入れ、1分ほど煮る。冷めたら包丁で半分に切る。
<2>タケノコは食べやすい大きさに切る。ウドは皮をむいて乱切りにし、酢(分量外)を少量入れた湯で2分ほどゆでる。ボウルなどにBを入れ、タケノコとウドを2、3時間漬ける。
<3>鍋にCの白みそと酒を入れて弱火にかけ、20~30分ほど錬る。溶いた卵黄をまぜ、2~3分練り込み、玉みそをつくる。
<4>木の芽をすり鉢ですり、(3)を大さじ3を加え、まぜる。水分をよく切った(2)とハマグリをあえる。
★1人分173キロカロリー、脂質1.3グラム、塩分4.3グラム

蛤の木の芽あえ

材料(4人分)

ハマグリ・・・8個
タケノコ(水煮)・・・2本(計250グラムほど)
ウド・・・1/2本
木の芽・・・10グラム
A(酒180cc、薄口しょうゆ20cc、みりん20cc)
B(だし汁360cc、薄口しょうゆ35cc、みりん35cc)
C(白みそ250グラム、酒135cc、卵黄2個分)
※作りやすい分量。残りは冷蔵庫で1カ月ほど保存可。

 

 ひな祭りに合う寿司を作りました。寿司酢は、お好みで砂糖や塩の分量を調節してください。
 ショウガはサクラの花びらに見立てるときれい。薄く切る前に、断面が花びらの形になるように皮をむくか、花びら型で抜きます。最後に薄くそぎ取るように切ると一枚一枚が花びらになります。

 【係から】 「 いわしの梅煮 」の酒と水の分量(水1080cc、酒が1080cc)について、読者の方々からお問い合わせをいただきました。
 高橋さんは容量4.5リットルの圧力鍋で作り、同程度の容量の圧力鍋を想定して分量を出しました。ご家庭にある圧力鍋が容量2~3リットルの小さめのものは、分量を少なめにしてください。酒と水が1対1の割合を守り、分量を調節します。いわしの生臭さを消すには1対1が基本で、いわしのうま味が引き出されるそうです。