日曜日は料亭気分

寒鰤の柚子味噌焼き
寒鰤の柚子味噌焼き
材料(4人分)

ブリ切り身(80グラムほど)・・・4枚
A(酒90cc、みりん90cc、しょうゆ90cc)
白みそ・・・200グラム
ユズの皮・・・1/4個分
フキノトウ・・・4個
B(小麦粉40グラム、卵1/2個、水80cc)
塩・・・少々

★1人分259キロカロリー、脂質15.3グラム、塩分1.3グラム

<1>Aと白みそ、すりおろしたユズの皮をまぜ合わせ、ブリを20分ほど漬け込む。
<2>ブリを取り出し、はしなどでみそを取り、グリルで10分ずつ両面を焼く。最後に表になる面に(1)で残ったユズみそをつけ、1分ほど焼く。
<3>フキノトウは縦半分に切り、Bをまぜ合わせた衣をつけ、180度の油で2分ほど揚げる。塩を少量かけていただく。

エビの具足煮

<1>エビは頭を取り、殻がついたまま、背の中心に尾までしっかり包丁を入れ、背開きにする。かたくり粉をつけ、170~180度の油で揚げる。
<2>小カブは皮をむいて四等分し、3~4分ほど下ゆでする。フキは三等分し、表面に塩(分量外)をすり込んで1、2分おいた後、そのまま1分ほどゆでる。
<3>鍋にAとエビ、小カブ、フキを入れ、2、3分ほど煮る。

★1人分202キロカロリー、脂質4.3グラム、塩分3.0グラム

エビの具足煮

材料(4人分)

クルマエビ・・・8本
かたくり粉・・・適量
小カブ・・・2個
フキ・・・3本
A(だし汁180cc、酒180cc、白みそ240グラム、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)

 

 脂ののった寒鰤がおいしい時期です。鰤を照り焼きにする時は甘辛めのしょうゆ味が定番ですが、今回は趣向を変えて、柚子味噌風味に仕上げてみました。
 基本となるつけ汁は酒とみりんとしょうゆを同じ割合でまぜた「三同割(さんどうわり)」に白味噌をまぜたもの。味噌と柚子の風味が際立ち、普通のしょうゆ味の照り焼きに比べ、まろやかな味わいになります。鰤は照り焼き、塩焼きのほか、洋風にバター焼きにし、バルサミコ酢をかけてもおいしくいただけます。
 フキノトウは今の時期、露地物が最盛期です。春の訪れを感じさせるほろ苦さを味わってください。天ぷらでいただくと苦さが少し和らぎます。焼いて甘辛の味噌をぬるのもおすすめです。
 具足煮はエビやカニなどを殻付きのまま煮る料理。伊勢エビが使われることが多いです。今回は香ばしさを出すため、揚げてから煮ました。カニではワタリガニが最適です。殻と身の間のうまみが引き出され、身も縮まらず、見栄えもよくなります。
 エビは大正エビでもブラックタイガーでも。今回は味噌を入れましたが、本来の具足煮は酒、みりん、薄口しょうゆで煮る味付けが主流です。