日曜日は料亭気分

帆立の大船煮
帆立の大船煮
材料(4人分)

大豆(水煮)・・・300グラム
ホタテ・・・8個
ウド・・・1/2本
オクラ・・・8本
コンブ(長さ10センチ)・・・1枚
A(だし汁800cc、みりん大さじ1、薄口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2)
木の芽・・・適量

★1人分261キロカロリー、脂質6.6グラム、塩分3.2グラム

<1>ウドは皮をむき、大きめの乱切りにする。オクラは塩(分量外)でもみ、うぶ毛を取り、へたを包丁でむき取る。
<2>鍋にAと大豆、コンブ、水洗いしたホタテ、ウドを入れ、中火で20分ほど煮る。オクラも入れ、2、3分煮る。
<3>コンブは1センチ角に切り、ほかの具材と一緒に盛り付け、木の芽をのせる。

焼き梅干しのわさびあえ

<1>梅干しは焼き網で軽く焼き目をつけてから種を取り、包丁で細かく切る。ネギは小口切りし、水にさらす。大葉は2センチ幅に切る。
<2>ボウルに(1)とカツオブシ、ワサビ、手でもんだ焼きのり、大根おろしを入れ、まぜる。

★1人分18キロカロリー、脂質0.2グラム、塩分2.3グラム

焼き梅干しのわさびあえ

材料(4人分)

梅干し・・・大5個
ネギ・・・1/2本
大葉・・・10枚
カツオブシ・・・2グラム
ワサビ・・・小さじ1
焼きのり・・・1枚
大根おろし(水分は切る)・・・大さじ2

 

 3日の節分に合わせ、豆の献立にしてみました。大豆を使った伝統の煮物の一品です。
 「大船煮」は大豆を中国から船で日本に運んでいた時の名残でついた名前です。大豆とアワビを使って煮るのが代表的なものです。アワビのほか、ホタテやエビ、イカなど大豆と相性のいい海産物と一緒に煮ます。エビと煮る場合は殻付きのまま一度油で揚げてから大豆と煮ると、エビのうま味がより引き出されます。ホタテも、薄くかたくり粉をつけ、強火でさっと揚げてから煮ると、身が小さくなりません。
 大豆は水煮を買うのが手軽ですが、料亭では、乾燥大豆を水で戻してから煮ます。煮る前の晩から水に漬けておきます。その大豆を早く柔らかくするには圧力鍋を使うと便利です。20分加熱を3回繰り返します。火の強さは弱火から中火の間で。それ以上強い火にかけると、豆の皮が全部割れてしまいます。水煮に比べ、豆の味が濃く、うま味が違います。
 海産物以外の具材は、干ししいたけやニンジンを入れてもいいですね。オクラは煮すぎると色が悪くなるので、盛り付ける寸前に入れてください。
 焼き梅干しのわさびあえは、そのまま少しずつ食べても、日本酒に合ういいおつまみになります。
中に焼きのりが入っていますが、さらに焼きのりで巻いて食べてもおいしいです。生のキュウリやウドに味噌(みそ)代わりにつけてもよく合います。