日曜日は料亭気分

鰤のみぞれ掛け
鰤のみぞれ掛け
材料(4人分)

ブリの切り身(50グラム)・・・4枚
ダイコン・・・1/2本
ケッパー・・・大さじ1
アサツキ・・・5本
A(だし汁400cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc)

★1人分232キロカロリー、脂質12.5グラム、塩分2.4グラム

<1>ブリの切り身に薄く塩(分量外)を振る。かたくり粉(分量外)をはたき、170度の油で揚げる。
<2>ダイコンはおろし、Aと鍋に入れて一煮立ちさせる。
<3>ブリに(2)をかけ、刻んだアサツキとケッパーをのせる。

鰤と蕪の寿司

<1>谷中ショウガはさっと湯通しし、塩(分量外)を薄く振って冷まし、Aに2、3時間ほど漬ける。
<2>ブリは厚さ1ミリに切り、塩(分量外)を薄く振って2、3時間置く。バットに酢を入れ、15分ほど漬ける。ブリを取り出し、コンブで挟んで3時間ほど置く。
<3>Bは一度火にかけ、冷ます。カブをスライスし薄く塩(分量外)を振り、Bに約2時間漬ける。
<4>カブの上に細かく刻んだユズの皮を散らし、ブリをのせて、手で巻く。

★1人分119キロカロリー、脂質7.1グラム、塩分1.1グラム

鰤と蕪の寿司

材料(4人分)

ブリの切り身(20グラム)・・・8枚
大きめのカブ・・・2個
ユズ・・・1個
コンブ(長さ15センチ)・・・2枚
酢・・・180cc
谷中ショウガ・・・4本
A(酢90cc、水300cc、砂糖50グラム、塩5グラム)
B(だし汁80cc、酢20cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc)

 

 1年で最も寒さが厳しい季節になりました。鰤が一番おいしい時期でもあります。脂がのった味わい深い寒鰤を楽しめます。
 寒鰤は大根との相性が抜群で、鰤大根はおなじみの一品ですね。揚げても美味で、大根おろしと一緒に食べるとあっさりした味わいになります。
 ケッパーは西洋料理でよく使われる薬味の一種。酢漬けの瓶詰で売られています。独特の甘酸っぱさが特徴で、サーモンの付け合わせによく出されます。鰤とおろし大根にもよく合い、味を引き締めてくれます。
 鰤と蕪の寿司は酢飯は使わず、蕪で鰤を巻き、寿司に見立てました。蕪は市販されている千枚漬けを使ってもおいしいです。
 谷中しょうがを甘酢に漬けたものを「はじかみ」と言い、紅色が美しく、添え物によく使われます。はじっこの白い部分を食べるので、「端をかむ」ことから名前が付いたと言われています。ピリッとしたショウガの辛さがはし休めに最適です。焼き魚に添えられることが多いのは、魚の臭さを和らげる役目を果たすからです。
 谷中しょうがは酢に漬けるだけでなく、生のままみそをつけて食べたり、天ぷらにしてもおいしいです。