日曜日は料亭気分

金目鯛の蕪蒸し
金目鯛の蕪蒸し
材料(4人分)

キンメダイの切り身(40グラム)・・・4枚
クルマエビ・・・4尾
ユリネ・・・1個
大きめのカブ・・・4個
卵白・・・1個分
塩・・・小さじ1/3
コンブ(5センチ角)・・・4枚
ワサビ・・・適量
A(だし汁150cc、みりん大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1)
かたくり粉・・・大さじ3

★1人分170キロカロリー、脂質3.9グラム、塩分1.4グラム

七分立てに泡立てたメレンゲと合わせる

<1>キンメダイの切り身に薄く塩(分量外)を振り、熱湯を入れた鍋にさっとくぐらせる。
<2>クルマエビは殻の間に竹ぐしを入れて背わたを取り、2、3分ゆで、冷めたら殻をむく。ユリネは1枚ずつはがし、弱火で2分ほどゆでておく。
<3>卵白は七分立てに泡立て、メレンゲを作る。
<4>カブは皮をむき、できるだけ細かいおろし金ですりおろし、ざるにあげ、水分を切る。(3)のメレンゲと合わせ、塩も入れ、ゴムべらでさっくりまぜる。
<5>器を4つ用意し、コンブを敷いてキンメダイを置き、7分ほど蒸し器で蒸す。
<6>(4)にクルマエビとユリネをまぜ、4等分してキンメダイの上に盛り、蒸し器で3分ほど蒸し上げる。
<7>鍋にAを入れて沸騰させ、水溶きかたくり粉を入れてあんを作り、(6)にかける。わさびとゆでたカブの茎を上にのせる。

 

 寒い冬場は蕪(かぶ)や大根など根菜類が甘みを増す時期。蕪蒸しは蕪の甘さを最大限に引き出してくれる食べ方です。
 蕪蒸しを作るときは、料亭では天王寺蕪を使うのが一般的です。大阪の天王寺が発祥の関西の野菜で、スーパーなどで売られている小蕪の5倍ほどの大きさ。天王寺蕪なら、4人分作るのに一つで十分です。
 手に入らない場合は大きめの蕪を選び、4、5個あれば足りるでしょう。すりおろした蕪だけではまとまらないので、卵白で作ったメレンゲとまぜ、しっとり感を出します。まぜる時はケーキの生地を作る時のように、さっくりとゴムべらでまぜ合わせます。
 キンメダイは先に蒸して火が通っているので、蕪を蒸し上げるのは3分ほどで十分です。蒸す前に、クルマエビが見えるように盛り付けると色合いがよくなります。
 蕪蒸しの具材の味付けは塩のみ。あんかけと一緒に食べることで具材そのもののおいしさが際立ちます。具はキクラゲやシメジなどを入れてもいいですね。
 蕪の茎が残ったら、油揚げと鶏のもも肉を小さく切って一緒に煮るとおいしいです。だし汁とみりんと薄口しょうゆでさっと煮るだけで、すぐに作れる一品です。