日曜日は料亭気分

煮しめ
煮しめ

★1人分239キロカロリー、脂質0.3グラム、塩分2.4グラム

松笠慈姑

松笠慈姑

材料(4人分)

クワイ・・・8個
クチナシ・・・2、3個
A(だし汁360cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、砂糖大さじ2)

<1>クワイは底を平らに切り取って、芽に向かって皮を六角形にむく。芽の付け根から切り込みを入れ、松かさの模様にむき上げる。
<2>お湯に包丁で砕いたクチナシをガーゼで包んで入れ、20分ほど(1)をゆで、鍋のまま冷めるまで置き、水洗いする。
<3>鍋にAを入れ、(2)を20分ほど煮て冷めるまで置く。再び火にかけ、弱火で20分ほど煮る。

鶴里芋

<1>サトイモは水でよく洗い、上下を切り落とし、五角形になるように皮をむく。上面がツルのくちばしに見えるように飾り切りする。中火で15分ほど下ゆでし、水洗いする。
<2>鍋にAと(1)を入れ、中火で30分ほど煮る。あとはクワイと同じ要領で煮る。

鶴里芋

材料(4人分)

サトイモ・・・8個
A(だし汁600cc、みりん40cc、薄口しょうゆ40cc、砂糖大さじ2)

梅人参

<1>ニンジンは幅1センチに切り、ウメ形の型抜きで抜き、花びらを飾り切りする。
<2>中火で10分ほど下ゆでし、クワイと同じ要領で煮る。

梅人参

材料(4人分)

京ニンジン・・・1本
A(だし汁320cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、砂糖大さじ1と1/2)

花蓮根

<1>レンコンは穴と穴の間に包丁で切り込みを入れ、切り込みに向かってカーブを描くように皮をむき、花の形に仕立てる。
<2>湯に酢を入れ、(1)を15分ほど下ゆでし、水洗いする。あとはクワイと同じ要領で煮る。

材料(4人分)

レンコン・・・200グラム
酢・・・大さじ1
A(だし汁320cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、砂糖大さじ2)

 

 おいしい煮しめを作るコツは「鍋留め」。火にかけて煮汁で煮た後、鍋のまま冷ますことです。再び火にかけ、煮汁が少なくなるまで二度煮ることで、より味がしみ、より傷みにくくなります。根菜を煮物にする時は必ず下ゆでを。煮汁の味がしみやすく、煮くずれもしにくくなります。里芋は下ゆでの時に米のとぎ汁か、湯に生米を少し入れると煮くずれが防げます。