日曜日は料亭気分

数の子身巻き
数の子身巻き

★1人分561キロカロリー、脂質30.4グラム、塩分6.7グラム

数の子身巻き
材料(4人分)

カズノコ・・・8本
乾燥ワカメ(カットされていないもの)・・・5グラム
A(酒200cc、しょうゆ40cc、みりん40cc)

<1>カズノコは薄皮を取り、水に5、6時間漬けて塩を抜く。
<2>Aをまぜ、バットに入れる。酒(分量外)で一度洗った(1)を入れ、4、5時間漬け込む。
<3>水で戻したワカメを(2)に二重に巻き付ける。(2)の残った漬け汁に1時間ほど漬ける。幅2センチほどに切る。

鶏二身揚げ

<1>魚のすり身に卵白をまぜ、すり鉢でよく練る。
<2>鶏胸肉にまんべんなく塩、コショウをし、皮のない方にかたくり粉(分量外)をはたき、(1)の半量を塗り付ける。もう一枚の胸肉も同様にする。
<3>蒸し器で(2)を10分蒸す。冷めたら、160~170度の油ですり身がきつね色になるまで、5、6分揚げる。冷めたら、幅1センチほどに切る。

材料(4人分)

鶏胸肉・・・2枚
白身魚のすり身(タラなど)・・・200グラム
卵白・・・1個分
塩・・・大さじ1
コショウ・・・小さじ1

錦玉子

<1>卵は15分ほどゆでて、冷水にとって殻をむき、白身と黄身に分けて裏ごしする。
<2>裏ごしした白身と黄身にAの半量をそれぞれ加え、まぜる。
<3>流し缶に、まず黄身を高さ1センチになるように敷き詰め、押し固める。その上に白身を高さ1センチになるように敷き詰め、固める。蒸し器で15分ほど蒸し上げる。
<4>冷めたら、流し缶から取り出し、幅1センチに切り、市松模様になるように重ね、食べやすい大きさに切る。

錦玉子

材料(4人分)

卵・・・5個
A(砂糖60グラム、塩小さじ1)

 

 祝い酒に合う3品の「祝肴(いわいさかな)」です。正月を祝う、おめでたい気持ちが込められています。数の子は子孫繁栄を願って食される正月には欠かせない食材。ワカメで巻くのは「身を守る」ことを意味します。塩抜き後に酒で一度洗うと、より長持ちし、漬け汁もよく染み込みます。ワカメの巻きが一重しかないと迫力が出ません。数の子の大きさに合わせ、二重、三重に巻いてください。鶏二身揚げの味付けは塩、コショウのみですが、蒸した後、さらに揚げることで凝縮された鶏と魚のうま味を味わえます。
 錦玉子は砂糖をまぜることでしっとり感が出るので、よくまぜてください。黄身は崩れやすいので、しっかり押し固めるのがポイント。流し缶は寒天やゼラチンを使って材料を冷やし固める時や蒸し物にも使えるステンレス製の調理器具。家になければ、グラタン皿などの耐熱皿にクッキングシートを敷いて蒸すと、底がきれいに取り出せます。