日曜日は料亭気分

祝なます
祝なます

★1人分319キロカロリー、脂質13.8グラム、塩分1.8グラム

しめ小鯛

しめ小鯛

材料(4人分)

コダイ・・・4尾(1尾150グラムほど)
昆布(長さ30センチ)・・・2枚
A(酢360cc、砂糖小さじ1)

<1>コダイは水洗いして3枚におろし、塩(分量外)を軽く振って2時間ほどおく。
<2>Aに(1)を1時間ほど漬ける。
<3>昆布を酒(分量外)で1度洗い、上に(2)をのせ、上からまた昆布をのせ、一昼夜おく。一口大に切り、盛る。

しめ小肌

<1>コハダは水洗いして3枚におろし、塩(分量外)を軽く振って2時間ほどおく。
<2>Aに(1)を20分ほど漬ける。
<3>昆布を酒(分量外)で1度洗い、上に(2)をのせ、上からまた昆布をのせ、5、6時間おく。
<4>鍋に湯を沸かし、ボウルに黄身を入れ湯せんする。黄身を箸でまぜていり卵を作り、冷ましておく。
<5>Bをまぜて(4)を入れ、すぐにざるに上げ、(3)の皮目に付ける。

材料(4人分)

コハダ・・・8尾
昆布(長さ20センチ)・・・2枚
A(酢360cc、砂糖小さじ1)
卵黄・・・2個分
B(酢60cc、水30cc、砂糖20グラム)

たたきごぼう

<1>ヤマゴボウを水洗いし、長さ5センチに切りそろえ、5分ほどゆでて冷ます。
<2>Aに(1)を一晩ほど漬け込む。
<3>白ごまはフライパンでいり、冷めたら包丁で細かく切る。食べる直前に(2)にまぜて盛り付ける。

材料(4人分)

ヤマゴボウ・・・8本
白ごま・・・大さじ2
A(水300cc、酢100cc、砂糖20グラム、塩小さじ1)

 

 生の魚を酢でしめたものを「生寿司(きずし)」といい、正月料理に必ず添えられます。正月には魚河岸が休みになり、昔は生の魚は手に入りませんでした。刺し身が食べられなかったので、生寿司が刺し身代わりになりました。小鯛や小肌のほか、鰆(さわら)などが代表的なものです。ごちそうが並ぶ中、甘酸っぱい味がちょうどよい箸休めになります。
 酢でしめた後、さらに魚を昆布で挟むと昆布のうま味が魚にもしみ込みます。「昆布、小鯛、昆布」のように、違う素材を互い違いに重ねることを博多帯に見立てて、「博多に押す」と言います。生寿司を作る時には昆布と魚の博多押しがポイントになります。
 ヤマゴボウは普通のゴボウに比べ細め。シャリシャリした食感が特徴で、たたきごぼうにするのにはぴったりです。ゆですぎると、この食感がなくなってしまうのでゆで時間には注意してください。