日曜日は料亭気分

黒豆
黒豆
材料(4人分)

黒豆・・・250グラム
砂糖・・・300グラム
しょうゆ・・・大さじ1

★1人分200キロカロリー、脂質3.8グラム、塩分0.3グラム

<1>黒豆を深めの鍋に入れてかぶるぐらいの水を入れ、一晩漬けておく。
<2>そのまま中火にかけ、湯が対流し、豆が静かに湯の中を回る程度の火加減に調節する。蒸発し、湯が足りなくなったら湯を足す。夜間など、途中で火を止めながら、3日間ほど火を入れ続ける。
<3>豆が軟らかくなったら、冷めるのを待ち、割れて切れ目が入った豆を取り除く。残った豆を鍋に入れた水に取り、40度ぐらいのお湯になるまで温める。
<4>別の鍋に水900ccと砂糖100グラムを入れ、40度ぐらいになるまで熱し、(3)の豆だけを手ですくって入れる。80度ぐらいになるまで火を強め、中火で3時間ほど煮て、40度ぐらいになるまで冷ましておく。
<5>違う鍋に水900ccと砂糖150グラムを入れ、40度ぐらいになるまで熱し、(4)の豆だけをすくって入れる。空気に触れないように表面をラップで覆い、弱火で3時間ほど煮る。この間、砂糖50グラムを少量ずつ加える。最後にしょうゆを入れ、30分ほど煮る。

田作りといくらのしょうゆ漬け

【田作り】
<1>ゴマメをフライパンに入れ、中火で軽く空いりする。
<2>鍋にAを入れてまぜ、一煮立ちさせ、ボウルに入れ冷ます。
<3>(2)の1/4量を鍋に入れて火を付け、(1)の1/4量を入れ、手早くいり上げる。同様に3回繰り返す。

【いくらのしょうゆ漬け】
<1>ボウルに40度のぬるま湯と生筋子を入れ、筋子をばらばらにほぐす。ざるに上げ、水分を切る。
<2>酒は一度沸騰させ、冷ます。
<3>酒とAをまぜてボウルに入れ、(1)を15分ほど漬け込む。ざるで汁を切り、盛り付ける。ユズの皮を細く切りのせる。

田作りといくらのしょうゆ漬け

材料

【田作り】
ゴマメ・・・100グラム
A(酒40cc、しょうゆ40cc、みりん40cc、砂糖20グラム)
 
【いくらのしょうゆ漬け】
生筋子・・・250グラム
ユズ・・・1/4個
酒・・・100㏄
A(しょうゆ60cc、みりん20㏄)

★1人分248キロカロリー、脂質9.7グラム、塩分3.0グラム(田作りといくらのしょうゆ漬け)

 

 今月は料亭の正月料理です。黒豆と田作りは作りやすい多めの分量、10人分程度あるので、好みの分量に調節してください。
 黒豆は料亭では、4日がかりで作ります。美しい色つやの黒豆を作るための手間暇を紹介させていただきました。ポイントは豆が軟らかくなるまでの火加減。火が強過ぎると豆が割れやすく、弱いと豆が鍋底にくっつきこげやすくなります。しっかり味を含ませ、長持ちさせるために砂糖蜜で2度煮します。この際、豆と蜜の温度に注意。同じ温度にしないと皮にしわが入りやすくなります。しっかり煮れば冷蔵庫で2週間もちます。