日曜日は料亭気分

蕪のふろふき
蕪のふろふき
材料(4人分)

カブ・・・4個
A(だし汁900cc、薄口しょうゆ60cc、みりん60cc)
B(白みそ250グラム、酒135cc、卵黄2個分)
練りゴマ・・・小さじ1
酒・・・大さじ1/2
ユズ・・・1/4個
※Bは作りやすい分量。残りは冷蔵庫で1カ月ほど保存可。

★1人分115キロカロリー、脂質2.2グラム、塩分2.1グラム

<1>カブは皮付きのまま、上1/3を切り取り、下2/3の中央をスプーンなどで深さ1~2センチ分くりぬく。
<2>下2/3を竹ぐしがささるぐらいの硬さになるまで、弱火で20分ほどゆでる。
<3>Aと(2)を鍋に入れ、弱火で20分ほど煮含める。
<4>鍋にBの白みそと酒を入れて弱火にかけ、20~30分ほど練る。溶いた卵黄をまぜ、2~3分練り込み、玉みそをつくる。
<5>(4)大さじ2に練りゴマを加えてまぜ、一度沸騰させた酒大さじ1/2を入れてよくまぜる。ユズの皮をすりおろしてまぜ、カブのくりぬいた所に入れる。

蕪のバター焼き

<1>カブは皮をむき、上下を切り落とし、横半分に切る。フライパンに入れ、弱火で裏表を返しながら、火が通るまでじっくり焼く。しょうゆ(分量外)をはけで表面にぬる。
<2>ホッキ貝は縦半分に切り、イカは身とげそを食べやすい大きさに切る。インゲンは沸騰したお湯で1分ゆでておく。
<3>フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、具材を入れ、塩、コショウをふり、火が通るまで炒める。最後にAとレモン汁をまぜ入れる。器に盛り、バルサミコ酢をふり入れる。

★1人分114キロカロリー、脂質4.0グラム、塩分0.9グラム

蕪のバター焼き

材料(4人分)

カブ・・・2個
ホッキ貝・・・2個
ヤリイカ・・・1杯
インゲン・・・8本
オリーブオイル・・・小さじ1
バター・・・10グラム
塩・・・少々
コショウ・・・少々
A(酒小さじ2、しょうゆ小さじ1)
レモン・・・1/2個
バルサミコ酢・・・小さじ1

 

 今が旬のカブをまるごとふろふきにしました。普通は皮をむいて煮るカブですが、皮ごと味わえる一品です。
 カブをゆでる時は、米のとぎ汁でゆでると、カブの表面がコーティングされ、煮くずれが防げます。とぎ汁がない場合は米を少々入れてください。味付けにはだし汁としょうゆ、みりんを使いましたが、カブ本来の味を際立たせるために、昆布だしだけで炊きあげるやり方もあります。
 バター焼きは貝とイカを炒め過ぎると、身が硬くなってしまいます。余熱で火が通るので、炒めすぎないように注意してください。