日曜日は料亭気分

まながつおの西京焼き
まながつおの西京焼き
材料(4人分)

マナガツオの切り身(50グラム)・・・4切れ
西京みそ・・・500グラム
A(酒180cc、砂糖50グラム)

★1人分219キロカロリー、脂質5.6グラム、塩分2.0グラム

<1>西京みそにAを入れる。
<2>切り身に薄く塩(分量外)をふって1時間ほど置く。
<3>(1)の半量を容器に入れて(2)をのせ、残りの(1)をかぶせ、2日間漬けておく。
<4>切り身についたみそをぬらしたキッチンペーパーでよく拭き取り、皮目に飾り包丁を浅めに入れる。
<5>グリルの網にアルミホイルを敷き、弱火で身の方を7分ほど焼いた後、裏返して皮目を5分ほど焼く。

菊花蕪

<1>カブは皮をむき、上下を平らに切り落とし、高さ5センチほどにする。
<2>下1センチほどを残し、できるだけ細かく縦と横に包丁目を入れる。裏返して、縦横3センチ幅に切る。
<3>水と塩をまぜて塩水を作り、(2)を入れ、2時間ほど漬ける。
<4>Aをまぜ合わせて容器に入れ、(3)とトウガラシを入れ、一昼夜漬ける。盛りつけの時に花びらの部分を広げ、輪切りにしたトウガラシを花の中央にのせる。

菊花蕪かぶ

材料(4人分)

カブ・・・2個
トウガラシ・・・1本
水・・・360cc
塩・・・10グラム
A(酢180cc、水90cc、砂糖60グラム)

 

 マナガツオは冬が旬の魚です。1尾買って3枚におろすのは慣れていないと難しいので、鮮魚店でおろしてもらってください。
 味噌床(みそどこ)に漬けると身がしっとりし、西京焼きにぴったりの魚。味噌床は、前回、車海老(えび)の揚げ西京漬けに使ったもの。魚介類のほか、肉類にも使えるので、ぜひ1度作ってみてください。味噌床は冷蔵庫で保存し、2回まで漬けることができます。
 西京漬けの魚は焼く時に焦げやすいので、火加減には注意を。じかに網の上に置くと、身が網にくっついてしまうので、アルミホイルを敷いてください。
 料亭では、マナガツオの「柚香(ゆこう)焼き」もよく出されます。酒とみりん、薄口しょうゆを同じ分量でまぜた汁に、削ったユズの皮を入れ、この汁を魚にかけながら焼き上げます。
 菊花蕪を作る時は大きめのカブを選んでください。大きい方ができる菊花の数も多く、作りやすいです。カブの下1センチを残して切るのが難しければ、両端に割り箸を置き、下まで切れないようにして包丁を入れるとうまくいきます。
 カブの甘酢漬けは料亭では主菜の口直しとしてよく出される一品です。寿司(すし)店のガリのように薄切りにして甘酢に漬けただけのものもあります。ですが、やはり見栄えの良さでは菊花蕪がお薦め。正月のおせちにもぴったりです。