日曜日は料亭気分

さば味噌煮
さば味噌煮
材料(4人分)

サバ・・・1本(700グラム)
ショウガ・・・2/3個
ウド・・・1本
木の芽・・・適量 A(だし汁500cc、酒50cc、砂糖70グラム、みりん大さじ1、信州みそ110グラム、赤みそ30グラム)

★1人分333キロカロリー、脂質14.3グラム、塩分3.5グラム

<1>サバは水洗いして三枚におろし、片身を半分に切った後、熱湯にくぐらせ、冷水に取る。
<2>ウドは長さ7センチほどに切り、皮をむいて俵の形にする。湯の中に大さじ1ほどの酢(分量外)を入れ、2、3分ゆでる。
<3>鍋にAとサバ、薄く輪切りにしたショウガ1/3を入れ、落としぶたをして中火で20分ほど煮る。15分ほど過ぎた時に(2)も入れ、一緒に煮詰める。残りのショウガは皮をむき、薄くスライスしたものを千切りにする。ショウガと木の芽をサバにのせる。

車海老の揚げ西京漬け

<1>クルマエビは殻の間から竹ぐしを使って背わたを取る。竹ぐしを尾から頭に向かって刺す。殻が付いたまま170~180度の油で3分ほど素揚げし、冷めたら串を抜く。
<2>西京みそにAを入れる。
<3>(2)の半量を容器に入れ、ガーゼをひき、(1)をのせる。その上にガーゼを重ね、残りの(2)をかぶせ、一昼夜置く。余分なみそをぬぐう。
<4>キュウリは縦4等分に切り、種を取り、長さ5センチほどに切る。
<5>鍋にBを入れて、沸騰させ、熱いまま容器に入れ、(4)を5、6時間以上漬ける。

★1人分102キロカロリー、脂質3.8グラム、塩分0.7グラム

車海老の揚げ西京漬け

材料(4人分)

クルマエビ・・・8本
西京みそ・・・500グラム
A(酒180cc、砂糖50グラム)
キュウリ・・・1本
B(酢180cc、水90cc、砂糖60グラム、ローリエ1枚、トウガラシ1本)

 

 さば味噌煮は家庭料理の定番。味噌でサバの臭みが消え、うま味が際立ちます。ショウガも臭みを取るために必ず入れてください。
 ご家庭それぞれの味があるでしょうが、味噌を2種類使うことによってこくが増すことを覚えておいてください。今回使ったのは信州味噌と赤味噌。赤味噌を入れることでまろやかさが出ます。煮詰める時は煮汁に少しとろみが出始めるまで、中火にし、それから弱火にと火加減を調節します。煮すぎると、身が崩れ、味が濃くなってしまいます。
 西京みそで作った漬け床は、海老のほか、サワラやギンダラなどの魚を漬けても美味です。漬け床は冷蔵庫で保存すれば、1、2回は漬けることができます。
 キュウリは口がさっぱりするようにピクルスにしました。簡単にでき、お酒やワインなどおつまみにも最適です。