日曜日は料亭気分

蓮の吹き寄せ蒸し
蓮の吹き寄せ蒸し
材料(4人分)

ハス・・・400グラム
卵白・・・1個分
エビ・・・4尾
焼きアナゴ・・・1本
シイタケ・・・4枚
ギンナン・・・12個
生キクラゲ・・・20グラム
ユリ根・・・1個
A(だし汁150cc、薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1)
かたくり粉・・・大さじ2
おろしショウガ・・・適量

★1人分154キロカロリー、脂質1.3グラム、塩分1グラム

<1>ハスは皮をむき、酢水(水に対し酢1割)に20分ほどつけた後、よく洗い、すりおろす。泡立て器でよく泡立てた卵白と塩ひとつまみ(分量外)を入れてまぜる。
<2>エビは1、2分ゆでて身だけにする。焼きアナゴは3センチ幅に切る。シイタケは石突きを取り、1、2分ゆでて三等分に。ギンナンは3分ほどゆでる。キクラゲは千切りにしておく。ユリ根は1片ずつはがし、弱火で3分ぐらいゆでる。各材料を四等分する。
<3>四等分した(1)に(2)の1人分を入れ、スプーンなどでまぜ、器に入れる。蒸し器で7分ほど蒸す。
<4>Aを鍋に入れて沸騰させ、水(20cc)で溶いたかたくり粉を入れてとろみをつける。(3)にかけ、おろしショウガを添える。

鰆紅葉焼き

<1>サワラはAに20分ほどつけてから、グリルで15分焼く。シイタケ、パプリカは角切りにして、バターで炒め、塩(分量外)で味を調える。
<2>ボウルにBの卵黄を入れ、泡立て器でまぜながら、サラダ油を少しずつ加え、マヨネーズ状になるまでまぜる。
<3>鍋にCの白みそと酒を入れて弱火にかけ、20~30分練る。溶いた卵黄をまぜ、2~3分練り込んで「玉みそ」を作る。
<4>(1)の炒めた野菜と(2)、(3)の小さじ1をまぜて四等分し、サワラの上にのせてグリルで3分焼く。

★1人分648キロカロリー、脂質55.4グラム、塩分1.4グラム

材料(4人分)

サワラ・・・4枚(切り身)
シイタケ・・・4枚
パプリカ・・・2個
バター・・・10グラム
A(酒20cc、みりん20cc、しょうゆ20cc)
B(卵黄2個分、サラダ油180cc)
C(白みそ250グラム、酒135cc、卵黄2個分)
※Cで作る玉みそは一部を使用

鰆紅葉焼き

 

 すったハスを蒸し、しっとりした食感とまろやかな味わいを楽しみます。煮物や炒め物でおなじみのシャキシャキした食感からは少し意外に思うかもしれません。中にはギンナン、ユリ根など秋を思わせる食材がちりばめられ、一口ごとに季節を感じる一品です。
 だしにくずやかたくり粉でとろみをつけたあんを「吉野あん」といいます。ハスとあんを一緒に食べることで、うま味が一体になり、口の中に広がります。