日曜日は料亭気分

秋の吹き寄せ
秋の吹き寄せ

★1人分539キロカロリー、脂質20.4グラム、塩分2.4グラム

柿の白あえ

<1>カキは上1/3を切り取る。下部をスプーンなどでくりぬき、器をつくる。くりぬいた実は食べやすい大きさに切る。
<2>豆腐は沸騰した湯で5分ほどゆで、キッチンペーパーで水分を取る。冷めたら、すり鉢に入れ、すりこ木でAとまぜ合わせる。
<3>(2)と(1)の柿をあえ、(1)で作った器に入れる。

材料(4人分)

カキ・・・4個
絹豆腐・・・半丁
A(練りゴマ大さじ1、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、薄口しょうゆ小さじ1/2)

秋刀魚のみりん干し

<1>サンマを水洗いして、三枚におろし、身をAに30分ほど漬ける。身から皮目に向かって、くしを刺し、3時間ほど外干しする。
<2>グリルの弱火で5分ほど焼く。

材料(4人分)

サンマ・・・2本
A(酒30cc、しょうゆ 30cc、みりん 60cc)

焼き目栗

<1>クリは渋皮もむき、水(分量外)に5分ほどつけ、アクを抜く。クリの皮むきが苦手な人は、真空パックのむきぐりでもよいでしょう。
<2>沸騰した湯に(1)を入れ、中火で15分ほどゆで、冷ましておく。
<3>鍋にAを入れ沸騰させ、(2)を入れて、20~30分、中火で煮含める。グリルで焼き目を付ける。

材料(4人分)

クリ・・・8個
A(水360cc、砂糖60グラム)

枝豆茶きん

<1>枝豆は塩(分量外)でもみ、5分ほどゆで、豆を取り出す。薄皮を取り、全体の1/4を豆のまま残す。残りをすり鉢で形がなくなるまですりつぶし、裏ごし器で裏ごしする。
<2>(1)と残した豆、Aをまぜ合わせて4等分し、ラップを使って茶きんしぼりにする。

材料(4人分)

枝豆・・・360グラム
A(砂糖大さじ1、塩小さじ1/2)

枝豆茶きん

 

 吹き寄せとは、旬を迎える季節の山海の食材を、一皿に盛り込んだものです。料亭では、秋の味覚を楽しむために、この季節に出されることが多いです。
 柿は果物ですが、白あえのほか、サラダに入れることも。変わり種としては、天ぷらにして出すこともあります。甘みが増し、不思議な食感になります。ぜひ試してほしいですね。
 枝豆茶きんは、普通の枝豆でも美味ですが、だだ茶豆で作ると和菓子のような味わいが楽しめます。カッテージチーズをまぜて茶きんにしても、まろやかさが出て、ワインに合う一品になります。
 みりん干しのタレはサンマだけではなく、イワシやトビウオなどにも応用できます。わざわざみりん干しの魚を買ってこなくても、このタレさえ知っていれば、おいしいみりん干しが家で手軽に作れますよ。干す前に身に白ごまを付けると香ばしさが増します。