日曜日は料亭気分

秋鯖の船場鍋
秋鯖の船場鍋
材料(4人分)

サバ・・・1本(700グラムほど)
ダイコン・・・1/2本
木の芽・・・適量
昆布・・・1枚(長さ10センチほど)
A(水 900cc、酒 180cc)
薄口しょうゆ・・・小さじ1

★1人分273キロカロリー、脂質12.8グラム、塩分1.3グラム

<1>サバは水洗いし、三枚におろして片身を4等分する。頭と中骨に塩(分量外)をふり、30分から1時間置く。水洗いし、熱湯をかける。
<2>鍋にAと昆布、サバの頭と中骨を入れ、中火で20分ほど煮る。あくは小まめに取る。塩(分量外)で味を調節し、頭と中骨を取り出す。
<3>サバの身に薄く塩(分量外)をつけ、グリルで5分ほど焼き、(2)に入れる。ダイコンは厚めの短冊切りにして、一度ゆでてから鍋に入れ、5分ほど煮る。薄口しょうゆを入れ、木の芽を添える。

鯖の棒寿司

<1>サバを三枚におろし、皮目の方が多めになるよう、塩を両面に付ける。2時間ぐらい置いた後、塩を洗い落とし、Aに20分ほど漬ける。
<2>Aから取り出し、腹骨をそぎ落とし、皮を手ではがす。
<3>Bを鍋で一煮立ちさせ、冷まし、ご飯とまぜ、すし飯にする。
<4>巻きすにラップをし、背を下にしてサバを置き、すし飯の半量をのせて巻く。もう片身も同様にして巻く。1本を10切れほどに切る。1人前は4、5切れ。

★1人分414キロカロリー、脂質13グラム、塩分2.5グラム

材料(4人分)

サバ・・・1本
塩・・・100グラム
A(酢360cc、砂糖小さじ1)
ご飯・・・400グラム
B(酢60cc、砂糖大さじ3、塩小さじ1)

鯖の棒寿司

 

 船場鍋とは、大阪・船場が発祥のサバとダイコンを使った関西風の鍋。サバとダイコンのうま味が凝縮されただし汁が特徴です。サバは秋が旬、ダイコンもこれからの季節、うま味が増すので、より味わい深く仕上がりますよ。
 サバを丸々一本買い、中骨と頭を使うといいだしになりますが、片身や切り身を買った場合でも、粉末のかつおだしを使えば、近い味わいが楽しめます。同じ分量の水と酒に塩少々と粉末だし大さじ2を加えてください。
 サバの身は焼いてから鍋に入れるのがポイント。魚の生臭さが取れ、鍋の汁もまろやかになります。
 棒寿司は、作るのが難しく思えるかもしれませんが、塩加減さえ気を付ければ、簡単に家で作ることができます。皮目に多めに塩をふることで、手で簡単にむくことができます。サバは鮮度がとても大切です。刺し身でも食べられるような生きのいいサバを選んでください。鮮魚店で三枚におろしてもらってもいいです。
 すし飯は好みにより、酢などの量を調節するとよいでしょう。また、棒寿司を巻くすし飯の量は、サバの大小にあわせてください。