日曜日は料亭気分

松茸のほうれん草浸し
松茸のほうれん草浸し
材料(4人分)

ホウレンソウ・・・2束
スダチ・・・2個
A(だし汁 280cc、みりん 20cc、薄口しょうゆ 20cc)

★1人分54キロカロリー、脂質0.8グラム、塩分1.1グラム

<1>マツタケは石突きを包丁でそぎ落とし、全体をさっと水で洗う。この時、強くゴシゴシやり過ぎると、香りを損なうこともあるので、注意してください。半分になるよう、頭に包丁で切れ目を入れ、手で割く。
<2>(1)に薄めに塩(分量外)をふって、焼き網にのせ、中火で片面1分ずつ、両面を焼く。冷めたら、頭の方から手で慎重に半分に割く。
<3>ホウレンソウは水洗いして、ふっとうした湯で30秒ほどゆでて氷水に入れる。取り出して、水気をよく絞り、5センチほどの長さに切る。
<4>Aに(2)と(3)を入れ、まぜる。スダチを絞っていただく。

松茸フライ

<1>ほうれん草浸しと同じ手順で、マツタケを手で割いて半分にする。 <2>(1)に塩・コショウをして、小麦粉を薄くはたき、溶き卵をつけ、パン粉をまぶす。170度の油で30秒ほど揚げる。 <3>スダチを絞ってかけ、まぜたAをつけていただく。

★1人分75キロカロリー、脂質4.6グラム、塩分1.4グラム

材料(4人分)

マツタケ・・・4本
パン粉・・・適量
卵・・・1/2個
小麦粉・・・適量
スダチ・・・2個
塩・コショウ・・・少々
A(ウスターソース100cc、ケチャップ 10cc)

松茸フライ

 

 秋の食材の代表格、松茸。この時期にしか味わえない独特の香りを堪能してください。初秋から10月末にかけて、国産品だけでなく、中国、韓国、メキシコ、カナダ、モロッコなどさまざまな国の松茸が出回ります。
 日本人が愛してやまない香りの点からいえば、もちろん国産品が一番でしょう。しかし、外国産もそれぞれ特徴的な味わいがあり、試してみるのもいいかもしれません。例えば、外国産の中では、カナダ産は香りが高いほうなので、松茸ご飯にするにはもってこいです。
 松茸は包丁で切るよりも、包丁目を入れて手で割いた方が香りが際立ちます。
 焼いた松茸をそのまま食べるのもいいですが、料亭ではおひたしも定番の品となっています。ほうれん草の代わりに春菊を使っても合います。
 フライにする時は、揚げすぎに注意しましょう。パン粉に色目がつけば、松茸には余熱で火が通ります。揚げすぎると、松茸から水分が出て、食感が悪くなってしまいます。
 松茸を食べる時は少し酸味があると、おいしさが増します。焼いた松茸はスダチを絞っただけでもおいしいですが、ぽん酢とだし汁を2:1で割った「割りぽん酢」にさっと浸して食べるのも絶品です。