日曜日は料亭気分

鶏肉の土佐酢漬け
鶏肉の土佐酢漬け
材料(4人分)

鶏もも肉・・・2枚
タマネギ・・・1/2個
白髪ネギ・・・適量
アサツキ・・・適量
ミョウガ・・・3本
A(酢300cc、みりん150cc、だし汁220cc、薄口しょうゆ100cc、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1と1/2)

★1人分397キロカロリー、脂質25.1グラム、塩分2.2グラム

<1>鶏もも肉の皮目をフライパンで焼き、焼き目を付ける。170~180度の油で素揚げする。
<2>スライスしたタマネギをフライパンで炒める。
<3>(1)と(2)を一煮立ちさせたAに1~2時間漬け込む。
<4>鶏肉の皮目を上にして、食べやすい大きさに切って器に盛り、タマネギを脇に添える。白髪ネギ、アサツキ、ミョウガを細切りにしてまぜ、鶏肉の上に盛る。

鶏肉の香味蒸し

<1>鶏胸肉の表面に薄く塩(分量外)を振る。
<2>Aを鍋で温め、スライスしたタマネギと刻んだセロリ、サラダ油を加える。
<3>(2)を72度に保ちながら、(1)を入れて30分間弱火でゆでる。火を切り、鍋のまま冷ます。
<4>ナスは半分に切り、ラップをして電子レンジで5~8分加熱する。
<5>鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切り、器に盛る。(4)と5センチの長さで千切りにしたキュウリ、中華クラゲを添え、まぜ合わせたBをかける。

★1人分303キロカロリー、脂質16.1グラム、塩分3.6グラム

材料(4人分)

鶏胸肉・・・2枚
中華クラゲ・・・120グラム
キュウリ・・・2本
ナス・・・2本
A(牛乳400cc、酒200cc、みりん100cc)
タマネギ・・・1/4個
セロリ・・・30グラム
サラダ油・・・大さじ1と1/2
B(しょうゆ40cc、酢40cc、だし汁40cc、ごま油 適量、砂糖 小さじ1/2)

鶏肉の香味蒸し

 

 鶏肉と酢の相性は抜群。鶏はひと手間になりますが揚げてください。土佐酢に漬けると、焼いた鶏よりも、軟らかく、味も染み込みやすいです。皮目の香ばしさも揚げた方が際立ちます。漬け込む時間は少なくとも1時間以上。一晩漬け込んでもおいしく食べられます。
 土佐酢はアジの空揚げを漬け込んだら、南蛮漬けになります。タマネギやパプリカなど野菜を漬けてもおいしくいただけますが、生のままより、焼くか素揚げにしてから漬けた方が味が染み込みます。
 鶏胸肉を牛乳で煮るのは臭みを取るため。72度はタンパク質がかたまり始める温度。これ以上の温度では、肉がかたくなってしまいます。72度を保つことでしっとり軟らかい肉がゆであがります。