日曜日は料亭気分

射込み南瓜
射込み南瓜
材料(4人分)

ぼっちゃんかぼちゃ・・・1個
鶏ももひき肉・・・100グラム
A(酒50cc、しょうゆ30cc、砂糖小さじ1)
卵・・・1個
すりおろしたヤマトイモ・・・大さじ1
みじん切りにしたショウガ・・・大さじ1
B(だし汁900cc、みりん100cc、しょうゆ100cc、砂糖大さじ2)
かたくり粉・・・大さじ2

★1人分261キロカロリー、脂質5.1グラム、塩分3.0グラム(射込み南瓜)

<1>カボチャのへたの部分を包丁で丸く切り取り、スプーンなどで中身をくりぬく。鍋に湯を沸かして10分ほどゆで、穴を下にしてざるに上げ、水気を切る。
<2>フライパンに鶏ひき肉半量とAを入れ、火が通るまでいる。ざるに上げて水分を切り、冷ます。残りの鶏ひき肉と卵を加え、よくまぜる。すりおろしたヤマトイモを入れ、まぜ合わせ、最後にみじん切りにしたショウガをまんべんなくまぜる。
<3>カボチャの内側ににかたくり粉(分量外)を軽く付け、(2)を詰める。大きめに切ったラップにカボチャを置いて包み、持ち手になるよう上部でラップを束ね、輪ゴムで留める。蒸し器で15分蒸した後、取り出し、ラップに竹ぐしなどで数カ所穴を開ける。
<4>深めの鍋にBを入れ一煮立ちさせた後、ラップのまま(3)を入れ、中火で20~30分煮含める。カボチャを取り出して1/4に切る。
<5>(4)の煮汁180ccを沸騰させ、水で溶いたかたくり粉をまぜてあんを作り、カボチャにかけていただく。

菊浸し

<1>菊は花びらだけにして、酢(分量外)を少量入れた多めの湯で、30~40秒ゆで、冷水に取る。
<2>シュンギクは10センチほどに切り、30秒ほどゆで、冷水に取る。
<3>(1)、(2)とも、よく水分を絞り、Aに20~30分漬ける。
<4>酢を鍋に入れ、一煮立ちさせ、盛り付ける前に(3)にまぜる。

材料(4人分)

黄菊・・・3個
もって菊(紫菊)・・・3個
シュンギク・・・2束
A(だし汁280cc、薄口しょうゆ20cc、みりん20cc)
酢・・・15cc

菊浸し

 

 「射込み」とはカボチャや太めのゴボウなどの中身をくり抜き、中に肉や豆腐など、ほかの具材を詰め込む料理です。
 鶏ひき肉の半量を酒いりし、生肉とまぜるのがポイント。すべて生肉だと、肉が縮み、カボチャとの間にすき間ができてしまいます。酒いりした肉と半々にすると、すき間ができません。
 もって菊は山形県名産の紫色の食用菊。名前は「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」「もってのほかおいしい」といったことから来ているようです。もって菊が手に入らなければ、黄菊だけでもよいでしょう。
 味付けに使う酢は煮きることによって口当たりがまろやかになります。