日曜日は料亭気分

海老揚げ真丈
海老揚げ真丈
材料(4人分)

エビ(ブラックタイガー)・・・400グラム
玉ネギ・・・1/2個
卵の黄身・・・1個分
サラダ油・・・45cc
塩・・・小さじ2
白こしょう・・・少々
パン粉・・・大さじ2
かたくり粉・・・適量
丸ナス・・・1個
シイタケ・・・4個
青トウガラシ・・・8本
スダチ・・・1/2個

★1人分344キロカロリー、脂質23.8グラム、塩分2.8グラム

写真

<1>エビはにおいを消すため塩少々(分量外)をよくもんでから、水洗いする。頭、殻、背わたを取り、ペーパータオルでふく。粘り気が出るまで包丁でみじん切りにする。
<2>玉ネギはみじん切りにする。フライパンにサラダ油(分量外)を入れて炒める。冷めたら、ボウルに入れ(1)とまぜる。
<3>別のボウルに卵の黄身を入れ、泡立て器でまぜながら、サラダ油を少しずつ加える。マヨネーズ状になるまでまぜる。
<4>(3)に(2)とパン粉を加えてまぜる。塩とこしょうをふる。
<5>シイタケは、石突きをとる。裏面にかたくり粉をまぶし、シイタケの大きさに合わせて(4)を詰める。かたくり粉を全体にまぶす。
<6>残った(4)を食べやすい大きさに分けて、団子状にする。火が通りやすいように、上の部分を指で押してへこませる。
<7>丸ナスは輪切りにして、かたくり粉をつける。
<8>(5)、(6)、(7)、青トウガラシを170度の油で揚げる。器に盛り付け、スダチをしぼっていただく。

 

 真丈とは、エビやカニ、白身魚などのすり身を団子状にして、揚げたり蒸したりした物です。お吸い物やシューマイにも使えますし、甘酢とごま油をまぜて炒めれば中華風にもなります。ヤマトイモをまぜる人もいます。今回は、エビのすり身をシイタケに詰めました。
 エビは粘り気が出るまで包丁で細かく刻みます。すり鉢やフードプロセッサーでつぶしてもいいですが、エビのぷりっとした食感が損なわれない程度にしましょう。
 ふわふわの食感に仕上げるためのポイントは、エビに「卵の素(もと)」をまぜること。これは卵黄にサラダ油を加えてよくまぜ、マヨネーズ状にした物。もしうまくまざらない場合は、マヨネーズ大さじ2を足してください。
 タネにパン粉を加えるのは、水分や油を吸わせてまとまりやすくするため。シイタケの裏にかたくり粉をまぶすことで、タネがくっつきやすくなります。揚げすぎないように、油の泡が小さくなったら取り出しましょう。
 スダチの代わりに、「即席ソース」をかけても。市販のソース80ccにだし汁40cc、ケチャップ大さじ1をまぜるだけです。より上品でまろやかな味に仕上がり、エビフライなどの揚げ物にもよく合いますよ。
 だし汁としょうゆ、みりんを10:1:1でまぜて火にかけ、すり下ろした大根と一緒に煮立てる「みぞれ揚げ出汁(だし)」をかけるのもいいですね。