日曜日は料亭気分

湯葉の琥珀がけ
湯葉の琥珀がけ
材料(4人分)

湯葉・・・150グラム
温泉卵・・・4個
車エビ・・・4尾
生ウニ・・・大さじ1
ソラマメ・・・8個
ユズの皮・・・適量
だし汁・・・160cc
みりん・・・20cc
薄口しょうゆ・・・20cc
粉ゼラチン・・・4グラム

★1人分218キロカロリー、脂質11.1グラム、塩分1.3グラム

<1>器に粉ゼラチン、だし汁大さじ1を入れてまぜ、20~30分置く。
<2>だし汁、みりん、しょうゆを中火にかけ沸騰する前に火を止める。(1)を加え、よくまぜ冷蔵庫で冷やす。
<3>車エビは竹ぐしで背わたを取り、中火でゆでる。冷めたら、頭を取り、殻をむく。
<4>ソラマメはゆでて、皮をむく。ユズの皮はすりおろす。
<5>器に湯葉、温泉卵、エビ、ウニ、(4)を盛り付ける。(2)を細かくつぶして、かけていただく。

湯葉きぬかけ丼

<1>Aを合わせ、そのうち80ccを弱火にかけて湯葉を温める。
<2>Aの残りを中火にかけて、水で溶いたかたくり粉を入れ、とろみをつける。
<3>ご飯の上に湯葉とウニをのせて、温かいうちに(2)をかける。ワサビを添えていただく。

材料(4人分)

湯葉・・・150グラム
生ウニ・・・大さじ1
A(だし汁360cc、みりん40cc、しょうゆ40cc)
かたくり粉・・・20グラム
水・・・40cc
ワサビ・・・適宜
ご飯・・・300グラム

湯葉きぬかけ丼

 

 「琥珀がけ」とは、今風に言えば「ジュレ」のこと。ゼリーのようにちゅるっとした食感です。先週の「冬瓜(とうがん)のっぺ仕立て」は、かたくり粉でとろみをつけましたが、今回のように粉ゼラチンを使うと口当たりもより滑らかになります。タレ代わりにかければ、夏むきの涼しげな料理に早変わりです。
 だし汁とみりん、しょうゆは8:1:1の「八方だし」ですが、これに粉ゼラチンを加えるとジュレができあがります。冷蔵庫に入れておくとゼリー状に固まるので、ざるに入れて上からスプーンで押しながら、こしましょう。泡立て器でつぶすと、白っぽくなり透明感がなくなってしまいます。
 ジュレは牛のたたきや焼き茄子(なす)にも合いますし、酢を加えてカニやキュウリ、ワカメなどに和(あ)えてもおいしいです。
 温泉卵は、文字通り温泉の温度を利用して作ります。白身は60~70度で半熟になりますが、黄身は固まりません。この微妙な温度差がポイント。私が好きな固さを出すには、室温に戻した卵を68度で45分ゆでます。温度が上がりそうなら水を、下がりそうなら湯を加えて一定に保ちます。