日曜日は料亭気分

冬瓜のっぺ仕立て
冬瓜のっぺ仕立て
材料(4人分)

どんこシイタケ・・・4個
トウガン・・・1/3個
塩・・・少々
重曹・・・少々
ウド・・・30センチ1本
オクラ・・・4本
鶏もも肉・・・1枚
車エビ・・・4尾
小麦粉・・・少々
油・・・適宜
むきイカ・・・150グラム
かたくり粉・・・20グラム
水・・・40cc
A(だし汁900cc、みりん90cc、薄口しょうゆ90cc)

★1人分377キロカロリー、脂質13.8グラム、塩分4.9グラム

写真

<1>どんこシイタケは水につけ、一晩戻しておく。Aを合わせ、うち180ccを弱火にかけてどんこを10分煮含めたら取り出す。
<2>トウガンは食べやすい大きさに切って皮をむく。表面に細かい格子状の切り込みを入れ、塩2:重曹1の割合でまぜてこすりつける。中火でゆでる。竹ぐしが刺さる軟らかさになったら氷水に取り、冷めたら水気を切る。Aのうち360ccを中火にかけてから、トウガンを弱火で10分煮て取り出す。
<3>ウドは皮をむき、5分ほど水にさらす。食べやすい大きさに切ってゆでる。オクラは塩(分量外)でもんで、ゆでてから食べやすい大きさに切る。いずれも氷水にさらして冷まし、水気を切る。
<4>鶏肉は包丁を寝かせてそぐように薄く切る。かたくり粉(分量外)をまぶして、中火で1分ほどゆでる。
<5>車エビは頭と背わたを取る。殻付きのまま小麦粉を付けて180度の油でさっと揚げる。冷めてから殻をむく。むきイカは表面に格子状に切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。小麦粉をまぶして180度の油でさっと揚げる。
<6>Aの残りを中火にかけて、水で溶いたかたくり粉を入れる。ウド、どんこ、鶏肉、イカ、エビ、トウガン、オクラの順番に入れ5分ほど温める。

 

 のっぺとは東北地方の郷土料理。「あん」がかかった薄味のスープ仕立ての煮物のことです。とろみ効果で口当たりがよくなり、おいしさが倍増します。暑い時期には食欲をそそりますね。鶏肉にかたくり粉をまぶしてからゆでるのは、味を逃がさずおいしさを持続させるためでもあります。
 とろみを出すために、スープにはかたくり粉を入れましたが、料亭ではより上質なくず粉を使います。
 冬瓜は表面に格子状の切り込みを入れてから、塩と重曹をこすりつけます。こうしてからゆでると美しい色が出ます。冬瓜は煮崩れしやすいので、あまり火に掛けすぎないようにしましょう。
 今回は、冬瓜を器に見立てて具材を盛り付けました。見た目も涼しげですね。作り方は簡単。冬瓜1個を横に寝かせて、上から4分の1の位置で切り落とします。種と実をくり抜き、材料を入れるスペースを確保します。転がらないように底も少し包丁で削って平らにしましょう。器としての役目を終えたら、別の料理に使えます。