日曜日は料亭気分

鮎と丸茄子みぞれ揚げ出汁
鮎と丸茄子みぞれ揚げ出汁
材料(4人分)

アユ・・・4匹
かたくり粉・・・適量
丸ナス・・・1個
大根・・・1/2本
ケッパー・・・適量
アサツキ・・・適量
だし汁・・・450cc
薄口しょうゆ・・・45cc
みりん・・・45cc

★1人分271キロカロリー、脂質15.9グラム、塩分2.3グラム

<1>アユは水洗いして三枚におろす。かたくり粉をまぶして、片身ずつ170度の油で揚げる。
<2>丸ナスは上下を切り落とし、縦に6等分、横に3等分してから、皮を所々縦方向にむく。170度の油で揚げる。
<3>大根はすりおろし、搾って水分を抜く。だし汁と、薄口しょうゆ、みりんを合わせて中火にかけて、大根を入れる。煮立ったら火を止める。
<4>(1)と(2)を器に盛り、(3)をかけていただく。ケッパー、アサツキはみじん切りにしてのせる。

鮎とキュウリの酢物

<1>アユは水洗いして三枚におろす。塩少々(分量外)をふり、30分ぐらい置き、酢に20分漬ける。皮をむき、片身を4等分にする。
<2>キュウリは小口切りにして塩水に約30分漬ける。よく水分を搾る。ミョウガは千切り。
<3>Aを中火にかける。削り節が浮いたら火を止めてこす。半量を使い、残りは冷蔵庫で保管する。
<4>(1)のアユを酢から取り出し、(2)と一緒に(3)に漬ける。ショウガ汁をかけていただく。

材料(4人分)

新鮮なアユ・・・2匹
酢・・・90cc
キュウリ・・・2本
ミョウガ・・・3本
ショウガ汁・・・小さじ2杯
A(水90cc、酢180cc、砂糖30グラム、薄口しょうゆ45cc、塩10グラム、削り節12グラム)

鮎とキュウリの酢物

 

 ずんぐりむっくりした丸茄子は肉質がしまっているため、煮崩れしにくく揚げ物や煮物に重宝します。皮の所々に包丁を入れてむくとトラの模様に似ているため、「トラむき」と呼ばれます。こうすると火が通りやすくなります。茄子にだしが染み込んで、口の中にじゅわっとおいしさが広がります。
 先週は煮物などに使える「八方だし」についてご説明しましたが、今回ご紹介するのは「みぞれ揚げだし」。揚げ物にかけると、脂っこさが消えさっぱりと仕上がります。
 だし汁としょうゆ、みりんの割合は10:1:1。それを火に掛けてすりおろした大根と一緒に煮立てます。大根のシャキシャキ感をそこねないように、火に長く掛け過ぎないように注意してください。隠し味はケッパー。大根や玉ネギなど辛みのある食材とよく合います。
 新鮮な鮎が手に入れば酢で締めていただきましょう。「鮎とキュウリの酢物」で使うだし汁は、あえものに便利ですからまとめて作って残りは冷蔵庫で保管しておきましょう。