日曜日は料亭気分

錦野菜
錦野菜
材料(4人分)

大根・・・1/2本
キュウリ・・・2本
ニンジン・・・1本
長ネギ・・・2本
ウド・・・1/2本
キャベツ・・・1/4個
中華クラゲ・・・100グラム
鶏ささみ・・・2本
いりごま・・・大さじ2杯
みりん・・・135cc
濃い口醤油・・・135cc
酢・・・45cc
からし・・・適宜

★1人分238キロカロリー、脂質4.3グラム、塩分4.3グラム

写真

<1>大根は4センチ幅に輪切りする。皮をむいてから、かつらむきにする。長さ15センチほどに切って重ね、千切りにする。キュウリ、ニンジン、長ネギ、ウド、キャベツは千切りにする。水に10~20分ほどさらす。
<2>鶏ささみは筋を取り、半分に開く。薄く塩(分量外)を振る。フライパンを中火にかけ、ふたをして片面ずつを蒸し焼きにする。手で太めに裂く。
<3>いりごまは包丁で細かく刻む。
<4>鍋にみりんを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。冷めたら濃い口醤油、酢、からしをまぜる。
<5>野菜を周囲に、真ん中に鶏肉と、中華クラゲ、ごまを盛り付け、食べる時に全部を混ぜる。(4)をかけ、残りは冷蔵庫に保管。

 

 色とりどりの野菜を千切りにしてシャキシャキした歯応えと、クラゲのコリコリした食感を楽しむサラダです。「錦野菜」という名前は私が勤めていた料亭「金田中」の大先輩の元総料理長が考えました。ほとんど火を使いませんし、酢とからし醤油が食欲を誘い、これからの暑い時期にぴったりの一品です。
 ご家庭では大根を千切りにすることはあまりないかもしれませんね。コツは、まずかつらむきにすること。大根の側面に包丁を当て、利き手と反対の手の親指で大根を送りながら同じ幅になるようにむきます。それを切りやすい長さに切って重ねてから、端から切っていきましょう。難しければ薄く輪切りにして、少しずつずらしながら重ねて端から切っていっても構いません。
 すべての野菜を水につけるのは、発色を良くしてシャキっとさせるためです。まとめてボールに入れても構いませんが、それぞれの野菜ごとに分けた方が盛り付ける時も美しく仕上がります。
 中華クラゲが手に入らない場合は、キクラゲでも代用できます。乾燥キクラゲ10グラムを水に戻してから、だし汁80cc、醤油10cc、みりん10ccにつけておきましょう。この8:1:1の割合で作るだし汁のことを「八方だし」と呼びます。野菜のおひたしや煮物などに使える黄金の比率です。
 和食の料理人は、醤油やみりんなどの調味料の分量を比率で表現します。基準となるのは1合180ccです。頭の中に入っているその比率が少しでも変わると、味を忠実に再現することができません。八方だしはまとめて作っておいて、冷蔵庫に保存しておけば数日は持ちます。