日曜日は料亭気分

穴子柳川もどき
穴子柳川もどき
材料(4人分)

穴子(開いたもの) 4匹
ゴボウ 1本(約200グラム)
ミツバ 適宜
シイタケ 4個
卵 2個
A(だし汁300cc、しょうゆ50cc、みりん50cc)

★1人分189キロカロリー、脂質6.9グラム、塩分2.4グラム

<1>穴子は皮に熱湯をかけてから水にとり、ぬめりを取る。キッチンペーパーで水気を切ってから10センチ幅に切り、縦に等分する。グリルの中火で3~4分焼く。
<2>ゴボウはささがきにして2分ほど水にさらす。シイタケは千切りにする。ミツバは3センチ長さに切る。卵はふんわり溶いておく。
<3>材料をすべて4等分して、1人分ずつ煮る。鍋にゴボウ、穴子、シイタケの順に入れAを加えて火にかける。穴子に火が通ったらミツバを加え、卵を回すように流し込みふたをする。すぐに火を止める。

穴子の八幡巻き

<1>穴子は縦半分に切る。
<2>ゴボウは縦に4等分する。大きめのフライパンに水と、ゴボウが隠れる程度の米ぬかを加え30分ほどゆでる。ザルにあげ水で洗う。
<3>フライパンにゴボウ、Aを入れ、20分ほど中火で煮る。
<4>ゴボウは2本ずつ束ね、1匹分の穴子を巻き付ける。両端をつまようじで留める。グリルの網の上にアルミホイルを敷き、表裏を中火で7分ずつ焼く。
<5>魚だれを弱火で20分煮詰め、40ccを(4)にからませる。5センチ長さに切り、粉山椒をふる。

材料(4人分)

穴子(開いたもの) 2匹
ゴボウ 30センチ
米ぬか 適宜
A(だし汁360cc、みりん45cc、薄口しょうゆ45cc)
粉山椒(こさんしょう) 適宜
魚だれ(しょうゆ126cc、みりん126cc、酒126cc、砂糖1.2グラム)
※魚だれはしょうゆ、みりん、酒が1:1:1の割合。)

穴子の八幡巻き

 

 相性抜群の穴子とゴボウを柳川風に仕上げました。軟らかい穴子と半熟卵が一体感を持ち、「ふわとろ」の食感を味わえます。粉山椒や木の芽を添えると味が引き締まります。
 今回は生の穴子を使いましたが、白焼きでも代用できます。生の穴子は一度だしで煮込んでおくとさらに軟らかく、味わい深くなります。その場合は、だし汁270cc、みりん27cc、しょうゆ27cc、砂糖小さじ1で20分ほど煮ましょう。
 卵を半熟状態に仕上げるためのコツは、卵を加えた直後にふたをして蒸らすこと。親子丼を作る時と同じ要領です。卵を溶く時に、まぜすぎないようにしましょう。
 もう一品の「八幡巻き」は穴子やウナギなどをゴボウに巻き付ける料理のこと。魚だれはまとめて作っておいて、冷蔵庫で保管すれば魚の照り焼きなどに利用できて便利です。