日曜日は料亭気分

鶏ささみ千種和え
鶏ささみ千種和え
材料(4人分)

鶏ささみ・・・大4本
ウド・・・8センチ
キュウリ・・・2本
レッドオニオン・・・1/2個
セロリ・・・1本
ニンジン・・・1/3本
ラディッシュ・・・4個
サラダ菜・・・8枚
ウニ・・・大さじ2
ワサビ・・・適宜
しょうゆ・・・大さじ4
卵黄・・・1個分
だし汁・・・大さじ1

★1人分114キロカロリー、脂質2.2グラム、塩分2.7グラム

<1>ささみは筋を取り、食べやすい大きさに細長く切る。6~7秒ほど熱湯につけてから、氷水で冷やす。
<2>ウド、ニンジン、キュウリ、セロリは千切りにする。レッドオニオンとラディッシュは薄くスライスする。すべて氷水につける。
<3>皿にサラダ菜を敷き、(1)、(2)を飾る。ウニとしょうゆ、卵黄、だしをまぜてつけだれにする。あれば花穂(かすい)を散らす。

アワビとトマトのサラダ

<1>トマトはヘタをとり、湯むきする。半分に切ってから1センチ厚さにスライスする。玉ネギは薄く切り、さっと湯に通す。ザルにあげてからAに漬ける。
<2>ワカメは水に戻し、小さく切る。アサツキは小口切りにする。
<3>アワビは殻から外し、塩少々(分量外)を振り水洗いする。薄くスライスする。鍋に日本酒、みりん、塩、アワビを入れ約30秒煮立てる。
<4>中央に玉ネギを置き、その上にワカメとアサツキ、アワビをのせる。周囲にトマトのスライスを並べる。

材料(4人分)

フルーツトマト・・・小2個
玉ネギ・・・30グラム
アワビ・・・100グラム
乾燥ワカメ・・・2グラム
アサツキ・・・10グラム
日本酒・・・40cc
みりん・・・10cc
塩・・・小さじ1
A(水240cc、酢40cc、砂糖40グラム、塩小さじ2、ローリエ2枚、たかの爪1本)
B(ワインビネガー90cc、薄口しょうゆ45cc、サラダ油45cc、砂糖20グラム)

アワビとトマトのサラダ

 

 霜降りした鶏ささみはとろけるように軟らかく、シャキシャキした千切り野菜との食感のコントラストがおもしろい一品です。まろやかな味わいにするために、つけだれにはウニを使いましたが、なくても構いません。
 お湯を沸かした小鍋にザルを置き、ささみは2本ずつを湯通しするといいでしょう。一度にたくさん入れるとうまく火が通りません。表面の色が白っぽくなれば、中は生で大丈夫。身を引き締めるために、氷水にさっとつけます。
 鶏肉は足が速いので、新鮮な物を選びましょう。