日曜日は料亭気分

鮎のチーズ揚げ
鮎のチーズ揚げ
材料(4人分)

アユ・・・4尾
卵・・・1個
パルメザンチーズ・・・適量
ゴボウ・・・1本
かたくり粉・・・適量
小麦粉・・・適量
青トウガラシ・・・8本
タタミイワシ・・・4枚
油・・・適量
スダチ・・・1/2個
タデの葉・・・適宜

★1人分232キロカロリー、脂質15.9グラム、塩分0.5グラム

写真

<1>アユは水洗いして三枚におろし、中骨を切り離す。塩少々(分量外)を振ってから小麦粉を薄くはたき、溶き卵をつけてチーズを振り掛ける。中骨にはかたくり粉を振る。160度の油で揚げ、食べやすい大きさに切る。
<2>ゴボウは10センチ長さに切ってから、薄くスライスする。ゴボウとタタミイワシを160度、青トウガラシを170度の油で揚げる。
<3>タタミイワシは揚げてからノリ缶などの筒に巻き付けて丸める。器に見立てて、(1)を盛る。
<4>スダチをかけ、タデを添える。

鮎の炊き込みご飯

<1>グリルの中火でアユの両面を焼く。
<2>米とAを炊飯器で炊く。炊きあがったら頭と中骨を抜き取り、身をほぐしてよくまぜる。
<3>タデの葉を散らす。

材料(4人分)

アユ・・・4尾
米・・・3合
A(だし汁540cc、薄口しょうゆ40cc、みりん40cc)
タデの葉・・・少々

 

 「夏の使者」「清流の女王」とも例えられる鮎がおいしい季節になりましたね。今回は骨まで丸ごといただける一品です。
 パン粉の代わりに、パルメザンチーズを衣にして揚げました。鮎に薄く小麦粉をはたくことでチーズがくっつきやすくなり、卵を加えることでしっとりと仕上がります。淡泊で、身がぱさつきがちな鮎が濃厚な味わいになります。中骨はせんべいのようにサクッとした食感を出すために、かたくり粉をまぶして揚げます。
 鮎、ゴボウは焦がさないために160度で揚げますが、青トウガラシは美しい色を出すために少し高めの温度で揚げましょう。
 定番の塩焼きもおいしいですね。ポイントは下準備。鮎より少し長い竹串を口から差し入れ、中骨を縫うように尾下まで貫いてから焼くと、清流を上る姿を再現したかのように美しい形に焼き上がります。焦がさないように背びれ、尾びれ、腹びれには多めに「化粧塩」を振りましょう。
 辛みと苦みがあり、香りが強い「タデの葉」は鮎料理によく合います。酢と水を8:2の割合でまぜ、タデのみじん切りと塩少々を加えれば「タデ酢」のできあがり。塩焼きに添えると絶品です。