日曜日は料亭気分

いわしと牛蒡のコロ煮
いわしと牛蒡のコロ煮
材料(4人分)

マイワシ・・・大8尾
卵・・・1個
ヤマトイモ・・・30グラム
ショウガ・・・15グラム
米ぬか・・・適量
新ゴボウ・・・4本
ウド・・・1本
みりん・・・小さじ2
薄口しょうゆ・・・小さじ2
A(酒180cc、濃い口しょうゆ90cc、みりん90cc、砂糖20グラム)
B(だし汁720cc、薄口しょうゆ90cc、みりん90cc)

★1人分575キロカロリー、脂質15.6グラム、塩分7グラム

写真

<1>イワシは水洗いして頭を切り落とす。腹を指で割いて内臓を取り出し、水で腹の中をよく洗う。親指を中骨と身の間に押し入れる。中骨に沿って親指で身を外し、中骨を取り除く。クッキングペーパーで水気を取る。
<2>ヤマトイモはすりおろす。ショウガはみじん切りにする。
<3>(1)、(2)、卵、みりん、薄口しょうゆをフードプロセッサーにかけて、すり身にする。
<4>ゴボウは5センチ長さに切る。鍋に水とゴボウを入れて、ゴボウが隠れる程度に米ぬかを加える。ゴボウが柔らかくなるまでゆでて水にとり、ザルにあげる。Bの半量を鍋にかけて、ゴボウを入れ約10分煮含める。冷めるまで置く。
<5>ラップを広げ、(3)のすり身を12等分してそれぞれ5センチ四方、厚さ1センチに広げる。その上に(4)を載せてラップでくるむ。ラップの両端をひねる。
<6>(5)を蒸し器に入れ、中火で約10分蒸す。冷めるまで置く。
<7>フライパンにAと、ラップから外した(6)を入れて中火にかける。火が通ったらすり身を取り出し、タレを煮詰める。タレが少なくなったらすり身を戻して煮きる。
<8>ウドは皮をむき、5センチ長さの乱切りにする。酢水(分量外)につけてアクを抜き、ゆでる。水にとり、冷めたらザルに上げる。鍋にBの半量を入れて中火で約10分程度炊く。

 

 手ごろなイワシは食卓に欠かせませんが、フードプロセッサーですり身にすると、いつもと違う一品に仕上がります。
 ゴボウは香りが強く、イワシの独特のにおいを消してくれるため、相性がいい素材です。ヤマトイモを加えることで、粘り気が出てすり身もふわっと仕上がります。
 すり身をたれに絡ませてから一度取り出すのは、中まで味が染みてしまうと辛くなってしまうから。たれだけを煮詰めて照りが出たら、再びすり身を戻します。こうするとちょうどいい甘辛さに仕上がり、見た目も、つや光りします。
 ゴボウは米ぬかを加えてゆでることで軟らかく仕上がります。ウドは白さを保つために酢水に一度つけましょう。普通は皮をむいたら、そのままゆでると思いますが、一手間を加えることで野菜本来のおいしさを引き出すことができるのです。