日曜日は料亭気分

和牛の春野菜巻き
和牛の春野菜巻き
材料(4人分)

牛肩ロース・・・12枚
キャベツ・・・4枚
菜の花・・・1輪
昆布(10センチ角)・・・1枚
みりん・・・90cc
濃い口しょうゆ・・・90cc
酢・・・大さじ4
洋がらし・・・適宜

★1人分707.5キロカロリー、脂質57.3グラム、塩分0.5グラム

写真

<1>昆布は乾いた布巾で汚れを取る。鍋に湯を沸かし、昆布を入れて沸騰させる。
<2>鍋に火をかけたまま、牛肉をうすいピンク色になるまで1枚ずつ5秒ほど湯に泳がす。すぐに氷水につけて、クッキングペーパーで水気を取る。
<3>キャベツ、菜の花はそれぞれ塩ゆでし、氷水につけてざるにあげる。キャベツは半分に切る。菜の花は4等分にする。
<4>牛肉の上に菜の花を置いて、端から巻いていく。はみ出た部分は切り落とし、形を整えて巻き終わりを下にする。同じものをあと3つ作る。同じ手順でキャベツを牛肉で巻いたもの、牛肉でキャベツを巻いたものをそれぞれ4つずつ作る。
<5>鍋にみりんを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。冷めたら濃い口しょうゆ、酢をまぜる。好みで洋がらしを添えて(4)につけていただく。

 

  熱湯にさっと通したり、熱湯をかけたりして、材料の表面だけに熱を通すことを「湯引き」といいます。しゃぶしゃぶのお肉も、熱湯の中に長く入れておくと硬くなってしまいますね。これは、タンパク質を過剰に凝固させてしまうからです。牛肉は昆布だしの中でさっと泳がせ、すぐに引きあげましょう。
 お肉を泳がす時間は5秒ほどで、色はピンクのままで大丈夫。昆布のうまみがお肉に凝縮され、とろっと柔らかい舌触りに仕上がります。
 湯引き後は身を引き締めるために氷水につけてアクを抜き、水気を切ります。キャベツと菜の花もゆでてから氷水につけますが、これは色落ちを防ぐためです。
 タレのみりんは、一度火に掛けてアルコール分を飛ばします。「煮切りみりん」と呼ばれるもので、より優しい味わいになります。
 さて、今回は美しい盛り付け方についてお話ししましょう。コツは、いかに立体的に見せるかです。ただ横に並べるだけでは、のっぺりとした印象になってしまいます。写真のように下に2つ、上に1つを置いて横から見た時に三角形になるようにすると、切り口がよく見えて、それぞれが際だちますね。
 少なめの料理の時には、わざと大きめの皿に盛るとスタイリッシュな印象になります。
 肉や魚の上に薬味や千切り野菜を盛ることを「天盛り」といいますが、これも円すい形にふわっとのせると美しく仕上がります。