日曜日は料亭気分

鯵の南蛮漬け
鯵の南蛮漬け
材料(4人分)

真アジ(三枚におろしたもの)・・・4尾
エシャレット・・・1輪
ナス・・・2本
パプリカ赤、緑、黄・・・各1個
ネギ・・・1/2本
油・・・適宜
A(だし汁540cc、酢180cc、みりん180cc、濃い口しょうゆ126cc、薄口しょうゆ54cc、砂糖少々、たかの爪2本)
糸唐辛子・・・少々
※Aは酢とみりん1に対し、だし3、濃い口0.7、薄口0.3の割合

★1人分327キロカロリー、脂質14.6グラム、塩分3.0グラム

160度の油で素揚げする

<1>Aを鍋で温める。ネギは半分に切り、グリルで焦げ目がつくまで焼く。保存容器にAとネギを入れる。
<2>アジは片身を4等分に切る。紙タオルで水気をふき、小麦粉(分量外)を付け170度の油で揚げる。(1)にアジを2~3時間漬ける。
<3>パプリカ3種はそれぞれ表面を直火で焼いて水に取り、皮をむく。幅1センチ、長さ5センチに切る。
<4>ナスは厚さ1ミリの輪切りにし、160度の油で素揚げする。くるっと丸まったら取り出す=写真。
<5>エシャレットは斜めに細く薄く切って冷水に取る。
<6>皿にアジ、(3)~(5)を盛り付ける。糸唐辛子を飾る。

基本のだしの取り方

<1>昆布は乾いた布巾で汚れを取っておく。水を鍋に入れ、昆布を入れる。
<2>弱火にかけ、昆布から泡が出てきたら昆布を取り出す。
<3>水100cc(分量外)を加えてから削り節を入れる。削り節が沈み、2~3分たったらペーパータオルを敷いたこし器でこす。

作りやすい分量

水・・・1000cc
昆布・・・8センチ角1枚
削り節・・・20グラム

 

 脂が乗った鰺は、さっぱりとした酢がよく合います。ピリッと唐辛子を効かせた南蛮漬けはおなじみの一品です。
 鰺の水分を抜くためにしっかり揚げることで、たれが染みやすくなります。ぱちぱちと出る泡が小さくなったら、鰺を取り出しましょう。
 南蛮漬けのたれに、焼きネギを加えると味がひきしまります。玉ネギのスライスを代用してもいいですね。
 家庭では、ナスは厚めの輪切りにして素揚げすると思いますが、1ミリ幅に切って揚げるとくるっと丸くなり見た目も美しく仕上がります。ナスとピーマンはたれにつけておくと色が抜けるので食べる直前に皿に盛りましょう。