日曜日は料亭気分

鯛のあら炊き
鯛のあら炊き
材料(4人分)

タイの頭・・・2尾分
ゴボウ(約40センチ)・・・2本
酒・・・360cc
砂糖・・・大さじ3
濃い口しょうゆ・・・大さじ2
ショウガ・・・1かけ
木の芽・・・少々

★1人分427キロカロリー、脂質14.9グラム、塩分1.3グラム

端から細く切って針ショウガにする

<1>タイの頭は口が上になるように置き、上あごから出刃包丁を入れる。真ん中の硬い骨を避けながら刃を下に押すように切る。目周辺、口とほお、かまに3等分する。
<2>沸騰した湯に(1)を入れて冷水に取る。うろこを手で取り除く。
<3>ゴボウは泥を洗い落とす。5センチ長さに切る。ショウガは半分を薄切りにする。
<4>鍋に(2)と(3)を入れ、酒と砂糖を加える。中火で煮てタイの目が白くなったら濃い口しょうゆを加える。落としぶたをして煮る。
<5>煮汁が少なくなったら、ふたを取り煮汁を全体にかけ回しながら煮詰める。味をみて、好みで砂糖と濃い口しょうゆを加える。
<6>残り半分のショウガはできるだけ薄く切り、端から細く切って針ショウガにする。水にさらしてから水気を切る。皿に盛り木の芽を飾る。

 

 産卵を控えた春の鯛はピンク色に輝き「桜鯛」とも呼ばれます。頭をじっくり煮込んで、あめ色に煮上げるのが「あら炊き」。目や口の周りのとろけるようなゼラチン質に、程良く締まったほほ肉・・・。おいしさが凝縮された一品です。
 頭を包丁でさばく「かぶと割り」ができれば、難しくはありません。自分でできなければ、鮮魚店でさばいてもらいましょう。今回は食べやすいように割った頭をさらに3等分しましたが、切らずにそのまま煮ても構いません。
 魚を煮る時には、下準備として「霜降り」が欠かせません。いったん魚を熱湯にくぐらせた後、冷水で洗うことを言います。魚の血合い、生臭さやあく、汚れが取れておいしく仕上がります。
 家庭では水と酒を同じ割合だけ入れて煮る場合が多いかと思いますが、ぜいたくに酒だけで煮るのが料亭風。魚臭さが抜けますし、うま味とこくが断然違います。料理酒には塩が入っていますから、日本酒を使う方がいいでしょう。
 まず砂糖を、次にしょうゆを加えます。よく言う「さしすせそ」の調味料の順序ですね。あら炊きは普通の煮魚よりもじっくり煮ますから、煮詰まる分を計算して味付けしましょう。煮詰まる直前に砂糖としょうゆを加え、味を調えます。ここは家族の好みでさじ加減を。
 落としぶたをして煮ることもポイント。鍋の中の温度を上げ、煮汁をまんべんなく回し、魚の煮崩れも防ぎます。
 ゴボウを一緒に煮ることで、より深みのある煮汁に。ゴボウは、皮の部分が一番おいしく香りも強いため、皮はむきません。