日曜日は料亭気分

筍(たけのこ) 木の芽焼き
筍(たけのこ) 木の芽焼き
材料(4人分)

皮付きタケノコ・・・中2本
米ぬか・・・1カップ
たかのつめ・・・2~3本
木の芽・・・少々
A(砂糖20グラム、濃い口しょうゆ45cc、みりん90cc、酒180cc)
タラの芽・・・8本
卵・・・1/2個
水・・・90cc
薄力粉・・・40cc
油・・・適量
塩・・・少々

★1人分237キロカロリー、脂質6.2グラム、塩分2.1グラム

包丁で両面に細く何本も切り込みを入れる

<1>タケノコは先端を切り落とし、皮の部分に切り込みを入れる。
<2>鍋に(1)と、水をヒタヒタに入れる。米ぬか、たかのつめを加え2時間ほどゆでる。鍋に入れたまま冷めるまでおく。
<3>米ぬかを洗い流し、タケノコの切り込みから指を入れ皮をむく。根元のかたい部分の皮は、包丁で取り除く。先端以外の部分を輪切りにする。包丁で両面に細く何本も切り込みを入れる=写真。
<4>フライパンに油(分量外)をひいて中火でタケノコの両面を焼き、Aを絡め5分炊く。タケノコを取り出してたれを煮詰める。再びタケノコをフライパンに戻し、たれがなくなるまで煮詰める。皿に盛り、木の芽をタケノコの表面に散らす。
<5>タラの芽ははかまをはずし、根元に十文字に切り込みを入れる。ボウルで卵と水をまぜてから薄力粉を加えてなじませ、タラの芽にまぶす。170度の油でさっと揚げ塩をふる。

 

 筍は掘り立ての皮付きで求めて、春の味を楽しみましょう。時間がたつにつれてどんどんアクが出てくるので、手に入れたらすぐに下ゆでしましょう。米ぬかがアクを吸収し、たかのつめがえぐみを抑えてくれます。  ゆでたら両面に細い切り込み「隠し包丁」を入れます。表には縦方向に、裏には横方向に切り込みを入れましょう。火の通りが早くなり、子どもやお年寄りも食べやすい軟らかさになります。シコシコの食感も楽しめます。  タケノコを焼いたら取り出し、たれだけを煮詰めたら再び戻します。こうすると辛くなりません。焦げ目が香ばしく、しっとりと上品な味わいです。  先端の柔らかい部分は、薄く切ってタケノコご飯やお吸い物に。タケノコご飯は米3合とタケノコ、だし汁540cc、薄口しょうゆ40cc、みりん40ccを炊飯器で炊きます。油揚げや鶏ひき肉を加えても。  タケノコと新ワカメ、旬の素材2種を使ったお吸い物が「若竹椀(わかたけわん)」。だし300ccに塩小さじ1、薄口しょうゆ小さじ1、酒小さじ1を加え火にかけます。ワカメを加え木の芽をふればできあがりです。  てんぷらを上手に揚げるこつは、卵と水、薄力粉をまぜ過ぎないこと。はしでさっとなじませる程度で十分です。