日曜日は料亭気分

鯛と菜の花のばら寿司
鯛と菜の花のばら寿司
材料(4人分)

タイの切り身(刺し身用)・・・400グラム
米・・・3合
菜の花・・・1輪
車エビ・・・8尾
卵・・・3個
乾燥昆布・・・2枚
木の芽・・・少々
ショウガ・・・30グラム
白ごま・・・適宜
A(酢90cc、砂糖65グラム、塩20グラム)
どんこの甘煮・・・8個

★1人分827キロカロリー、脂質13.3グラム、塩分8.8グラム

タイを昆布2枚で挟み1~2時間置く

<1>タイは包丁を右斜めに寝かして入れ、手前に引いて薄く切る。
<2>キッチンペーパーに酒(分量外)をたらし、乾燥昆布の両面をふいて柔らかくする。タイを昆布2枚で挟み1~2時間置く=写真。
<3>米を炊き、ご飯にAをまぜて冷ます。ショウガの千切りと白ごまを加えてまぜる。
<4>菜の花は半分に切り、塩少々(分量外)を加えてゆでる。
<5>エビは背わたを取る。湯が沸騰する前に塩小さじ2、酒少々(いずれも分量外)を加えゆでる。
<6>卵を溶きほぐして一度ざるなどでこす。塩小さじ1(分量外)を加えてボウルでかきまぜる。小さめのフライパンに油(分量外)を薄くひき半量を流し込み弱火で焼く。固まったら裏返し、反対側も焼く。同じ要領で残りの半量を焼き、1枚を3等分に切って重ね、端から細く切っていく。
<7>どんこの甘煮は半分に切る。
<8>器に(3)を盛り付け、(4)~(7)とタイ、木の芽を飾る。

どんこの甘煮

<1>どんこはボウルに入れひたひたの水(分量外)に一晩浸して戻しておく。軸は切り落とす。
<2>戻し汁のうち21/2カップ分とどんこを鍋に入れる。砂糖とみりんを加え、落としぶたをして弱火にかける。10分後にしょうゆ1/2を加え、その10分後に残りのしょうゆとたまりじょうゆを入れる。アクをとりながら、汁気がなくなるまで1時間40分ほど煮込む。

作りやすい分量

どんこ(干しシイタケ)・・・50グラム
A(砂糖75グラム、みりん大さじ2、しょうゆ1/4カップ、たまりじょうゆ小さじ4)

 

 「ばら寿司」はお祝い事の多い春にふさわしい一品。主役の鯛は昆布締めにすると上品な口当たりになります。昆布は表面を酒でぬらして柔らかくしてから、うまみを浸透させるのがプロの技です。合わせ酢は、火にかけて少し酢を飛ばすと優しい味わいに。どんこの甘煮はしょうゆを2回に分けて加えると辛くなりません。たまりじょうゆを加えると、つやが出ます。