浜内千波のおうち料理教室

マイタケと豚肉の炒め物

 タンパク質分解酵素を持つマイタケ。下ごしらえでお肉にマイタケを重ねてしばらく置くと、お肉の組織が壊されてとても軟らかく仕上がります。今回は豚肉を使いましたが、鶏肉や牛肉でももちろん代用できます。

マイタケと豚肉の炒め物
材料(4人分)

豚ヒレ肉・・・200グラム
マイタケ・・・1パック
ニンジン・・・100グラム
しょうゆ・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
サラダ油・・・小さじ1
水・・・大さじ1
かたくり粉・・・大さじ1/2

★1人分89キロカロリー、脂質2.2グラム、塩分1.4グラム

<1>豚肉は1センチ幅に切り、塩とこしょう少々(ともに分量外)を振る。マイタケは石づきを取ってほぐし、豚肉を挟む。ニンジンは薄切りにする。
<2>フライパンにサラダ油を入れ、ニンジンを炒める。火が通ったら豚肉、マイタケを順に加え、しょうゆと酒を絡めながら炒める。
<3>かたくり粉を水で溶き、全体に回し入れる。

ナスとトマトの鮮やか煮

 クエン酸を含むトマトをナスにもみ込むことで、色落ちが防げます。空気に触れても色落ちしますから、玉ネギでナスを覆った上に、鍋のふたもします。火が完全に通ってからふたを開けてくださいネ。

ナスとトマトの鮮やか煮
材料(4人分)

ナス・・・4本
トマト・・・1個
玉ネギ・・・1個
しょうゆ・・・大さじ1と1/2
水・・・大さじ2
イタリアンパセリ・・・適宜

★1人分44キロカロリー、脂質0.2グラム、塩分1.0グラム

<1>ナスは皮に切り込みを入れ、一口大に切る。トマトを粗みじん切りにし、ナスにもみ込む。
<2>玉ネギは薄くスライスする。
<3>鍋に(1)を入れてから(2)をかぶせるようにのせ、水としょうゆを入れる。ふたをして中火強で蒸し煮にする。
<4>沸騰後、3分たったらふたを開けて煮切る。イタリアンパセリを散らす。

 

 キノコは料理の主役にも脇役にもなりますが、中でもマイタケはお肉料理の名脇役。マイタケに含まれるタンパク質分解酵素が、お肉を軟らかくしてくれるのです。生のお肉にマイタケを挟んだり、よくもみ込みましょう。逆に、茶わん蒸しやクリームシチューに生のマイタケを入れると失敗のもと。タンパク質分解酵素が牛乳や卵を分解してしまい、水っぽくなったり、固まらなくなったりしてしまいます。この場合、火を通すと酵素が不活化するので、マイタケを湯通しすれば問題は解決します。お料理って、科学の実験みたいですよね。