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大竹敏之のでらうま名古屋めし探訪
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「とん八」の味噌とんかつ

味噌とんかつ定食1500円。ごはん、赤だし、漬物付き
味噌とんかつ定食1500円。ごはん、赤だし、漬物付き

超有名店の「さらっと系」の対極「どろっと系」味噌ダレが決め手

 名古屋めしの特徴といえば「味噌」「茶色い」「庶民的なB級グルメ」「がっつり食べごたえがある」などいろいろありますが、そのすべてを兼ね備えているのが味噌カツです。

 名古屋ではトンカツを出す店ではほぼもれなく味噌かソースを選ぶことができ、家庭でも調味味噌をかける人は少なくないほど、トンカツ+味噌は切っても切れない関係となっています。

 その代表格といえば「矢場とん」で、今や東京、大阪、福岡などにも合わせて20店舗以上を出店し、味噌カツを名古屋名物に押し上げたことに異論はないでしょう。もちろん私も大好きで年に何度かは食べますが、地元っ子であれば他にも何軒かお薦め店をブックマークしておきたいところです。

味噌ダレはじっくり煮込んでうまみを凝縮させる
味噌ダレはじっくり煮込んでうまみを凝縮させる

 そこでお薦めしたいのが鶴舞の「とん八」です。名物の“味噌とんかつ”には誰もが驚くはず。とろみがあってつややかな味噌ダレがた~っぷりとカツを覆いつくすようにかかっているのです。濃い茶色の味噌ダレは一見、辛そう。しかし、口に運ぶとまろやかな甘味があり、それでいて決してしつこく感じません。八丁味噌をベースにざらめで甘みを加え、およそ4時間かけて煮込んでアクや渋みを抜き、コンスターチでとろみをつける。良質の材料を使って手間ひまをかけるからこその味わいです。

肉は分厚くてジューシー
肉は分厚くてジューシー
味噌かつ丼1050円
味噌かつ丼1050円

 もちろんこの味噌ダレが活きるのはカツそのもののクオリティが高いから。やわらかで脂身の少ない国産豚、甘みのある食パンを生から挽いて新鮮なうちに使い切る自家製パン粉、これまた素材のよさと労を惜しまない姿勢がおいしさを生んでいます。

 ご主人の長谷川民夫さんは、かつて「矢場とん」と人気を二分していた「とんき」(現在は閉店)で修業を積み、さらに工夫を加えて独自の味をつくり上げたといいます。

ご主人の長谷川民夫さんと奥様の節代さん
ご主人の長谷川民夫さんと奥様の節代さん
カウンターとテーブル3卓、20席に満たない小さな店
カウンターとテーブル3卓、20席に満たない小さな店

 味噌カツの味噌ダレは「矢場とん」のような“さらっと系”ととろみの強い“どろっと系”に二分され、「とん八」は後者の中でもとりわけ特徴的(“どろっ”というより“とろっ”という感じですが)。「矢場とん」の真逆を行くという点からも、味噌カツの魅力の幅広さを知らしめるにはうってつけなのです。(写真撮影/すべて筆者)

そうだったのか!名古屋めし

 味噌カツはもともと戦後の屋台で串カツをどて煮の鍋につけて食べたのが始まり、と伝えられます(戦前からカツに味噌ダレをかける食べ方があったとの説もあり)。どて煮にしても、味噌カツ用の味噌ダレにしても、豆味噌をぐつぐつ煮込んでうまみを凝縮させるのが特徴ですが、この“煮込む”という調理法は豆味噌だからできること。和食のセオリーとして「味噌汁は煮立たせてはいけない」とよくいわれますが、豆味噌に限ってはこれは当てはまりません。米味噌や麦味噌が煮立たせると風味が損なわれるのに対して、豆味噌は煮込むほどにコクが出ておいしくなるのです。どて煮、味噌カツ、味噌煮込みうどんはこの豆味噌ならではの特徴を活かしてつくられた、他の地域では生まれ得なかった正真正銘の郷土料理なのです。

とん八

とん八

住所:名古屋市中区千代田3-17-15
TEL:052-331-0546
営業時間:11時~13時45分、17時~20時20分(いずれもラストオーダー、祝日は昼のみ)
定休日:日
駐車場:契約
アクセス:JR・地下鉄鶴舞駅より徒歩5分

(2018年12月13日)

大竹敏之

大竹敏之(おおたけとしゆき)

「おいしい名古屋めしのお店、連れてって」。今や地域の名物にして観光資源にまでなっている名古屋めし。他県から来た友人知人にこんなふうに頼まれることも多いはず。しかし、そこで、はたと悩んでしまう人もまた多いのでは? 地元っ子も知ってるようで意外と知らない、名古屋めしの本当に“うみゃ~”店を、名古屋めしライターこと大竹敏之がご案内します。

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